До сучасним технологіям обслуговування в громадському харчуванні, сприяє залученню споживачів і збільшення обсягу продажів, відноситься приготування страв в присутності відвідувачів. Для залучення уваги гостей до цих блюд необхідно дати правильний опис і фотографії їх в меню, провести навчання персоналу. До приготування страв на очах у відвідувачів залучаються досвідчені кухарі.
1.4 Асортимент продукції власного виробництва та покупних товарів
Проаналізувавши меню ресторану «Чорна перлина» можна зробити висновки, що послідовність страв і закусок в меню дотримана: в меню ресторану спочатку йдуть холодні закуски: рибні, потім м'ясні, закуска з грибів і овочів і свіжі овочі. Така послідовність вірна. Різноманітність технологічних методів обробки сировини здатне задовольнити будь-якого користувача, а асортимент страв ресторану може порадувати гурманів.
1.5 Підготовка об'єкта громадського харчування до обслуговування споживачів
Мета підготовки залу ресторану до обслуговування відвідувачів - створення в ньому ідеальної чистоти, затишку, чіткої організації обслуговування. У процес підготовки залу до обслуговування входять: прибирання приміщення, розстановка столів, накривання їх скатертинами, отримання посуду і приладів, сервіровка столів і особиста підготовка офіціанта до роботи. Щоденне прибирання торгового залу включає провітрювання приміщення, вологе прибирання підлоги, меблів, підвіконь і т.п. Якщо в залі килимові покриття на підлогах, то для їх прибирання використовують пилососи та інше механічної обладнання, що полегшує працю прибиральників.
Столи розставляють прямими лініями або в шаховому порядку, утворюючи з них групи-зони, відділені одна від іншої головними проходами шириною не менше 2 м і допоміжними - шириною 1,5-1,2 м. Кожен стіл ставлять на такій відстані від сусідніх, яке забезпечувало б вільний прохід до нього відвідувачів і офіціантів при повній завантаженості залу. Не можна розміщувати столи на одній лінії з вхідними дверима. Столи, серванти, стільці повинні відстояти від стін на відстані 10-20. Поблизу закріпленої за офіціантом групи столів повинні розміщуватися підсобні столи-серванти для офіціантів. При розстановці стільців необхідно простежити за тим, щоб сидіння їх не перебували під столом. Стільці ставлять до спущеною скатертини. При використанні круглих столів необхідно звернути увагу на те, щоб стільці розташовувалися між ніжками столів.
Після розміщення меблів бригадир офіціантів під розписку отримує в сервізной і білизняний необхідну для сервірування посуд, прилади та столова білизна відповідно до кількості столів. Тарілки переносять, покриваючи їх ручником, з сервізної в зал і ставлять на серванти та підсобні столи стопками від 10 до 12 штук, а фужери, келихи і чарки - на підносах, застелених серветкою. Іноді для доставки великої кількості посуду використовують офіціантські візки. Перед сервіровкою столів офіціант повинен переглянути отриману посуд, прилади та скло на якість миття, дефекти. Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло, кришталь. При протиранні чарок ніжку чарки беруть лівою рукою, о?? Вертивают частиною рушники, а за допомогою іншої частини рушники правою рукою п...
