ідеології: витративши здоров'я і заробивши гроші, люди починають витрачати гроші і заробляти здоров'я. Споживач починає усвідомлювати простий факт - сьогодні вже ніхто точно не знає, що саме ми їмо. У зв'язку з цим він хоче гарантованої якості та безпеки, за які готовий заплатити.
Натуральні продукти харчування, як правило, стоять на 30-100% дорожче звичайної їжі. Так, ціна на м'ясо «екологічно чистої» корови в 2 рази вище в порівнянні із звичайною яловичиною, але попит на дану продукцію неухильно зростає. Світовий ринок органічних продуктів складає близько 30 млрд доларів і щорічно збільшується на 16-20%, тобто в чотири рази швидше, ніж ринок продовольства в цілому. За даними агентства «Комкон», 52,6% населення Росії готові платити за «чисту» їжу дорожче, ніж за звичайну. У Москві за органічний продукт згодні переплачувати близько 70% жителів. На жаль, до теперішнього часу група виробів з органічного м'яса на вітчизняному ринку представлена ??одиничними видами продукції.
Сучасні споживачі потребують якісних і корисних продуктах. Аналіз ринку м'яса та м'ясних виробів у Росії 2011 р., а також зміна споживчих переваг показують, що існує інтерес до «відкриття» нових продуктових ніш, що мають високий потенціал розвитку. З ростом купівельної спроможності в країні зростає попит на високоякісні продукти харчування [3].
Останнім часом на ринку споживчих товарів все більшою увагою користуються м'ясні продукти, одержувані від таких нетрадиційних забійних тварин, як коні, олені, лосі, кабани, зубри, буйволи, верблюди і т.п. Вони стають привабливими для м'ясної індустрії, ресторанного бізнесу і споживачів як нові, ексклюзивні, екологічні і екзотичні види м'яса та м'ясних продуктів.
На сьогоднішній день продукція з дичини стала з'являтися в магазинах високої цінової категорії, які уважно відстежують основні тенденції у зміні структури харчування і гнучко реагують на найсучасніші вимоги споживача. Однак вибір пропонованої продукції сильно обмежений. Задовольнити зростаючу вибірковість споживачів дозволяє введення на продовольчий ринок товарів сегмента Премією-ум-класу, або розширення асортименту існуючих виробничих лінійок.
М'ясо диких тварин має ряд переваг перед м'ясом тварин промислового утримання. Для повної характеристики м'яса диких тварин необхідно дати комплексну оцінку складу, властивостей, якості та харчової цінності цього м'яса.
Відомо, що хімічний склад м'яса кілька варіюється залежно від виду, умов розведення, годівлі та забою тварини. На даному етапі роботи було проведено ряд досліджень м'яса дикого кабана. Експерименти проводилися на основі сучасних методів кількісного та якісного аналізу на базі навчальної лабораторії кафедри «Технологія переробки сільськогосподарської продукції» Новгородського державного університету імені Ярослава Мудрого і испытательнопроизводственной лабораторії якості ВАТ «Великоновгородського м'ясної двір». Робота полягала в порівнянні хімічного складу м'яса дикого кабана з хімічним складом м'яса свійської свині (див. табл.). Для досліджень використовували м'ясо самців 2-річного віку, здобутих в Батецкая районі Новгородської області на території мисливського господарства ВАТ «Контур».
Зведена таблиця складу м'яса домашньої та дикої свині
Найменування м'ясного відруби
