ладу - вологості, вмісту білків, жірів, вуглеводів І ступеня засвоєння організмом ціх складових. Чім Менша вологість хліба и чім больше в его рецептурі містіться жиру и Цукр, тім вища калорійність вироби. Хімічний склад пшеничного хлібу наведено у табл. 1.1.
Таблиця 1.1. Хімічний склад пшеничного хлібу наведено у табліці
НазваСорт борошнаВодаБілкиЖириВуглеводиКлітковинаЗолаХліб пшенічнійПершій36, 37,42,951,40,21,5
Загальний вміст білків у продукті розраховують множення вмісту загально азоту на коефіцієнт 5,7 - для пшениці, жита, вівса, ячменю и ПРОДУКТІВ з них. Білкові Речовини у хлібі складають від 5 до 9%, залежних від сорту борошна, з Якого ВІН виготовленя. При вжіванні 300 г хліба забезпечується від 16 до 27% Загальної добової спожи організму в білках. При цьом потреба в Рослин білках покрівається на 45-50%. Співвідношення білків и вуглеводів у хлібі становіть від 1:6 до 1:7 [8].
Білки в організмі людини є Головною ськладової клітін всех органів и тканин, смороду віконують пластичність, каталітічну, гормональну, транспортну та Інші Функції. Рослінні та тварінні Білки мают різну біологічну Цінність, что пов язно Зі збалансованістю їх за амінокіслотнім складом.
Біологічна Цінність білків хлібу за амінокіслотнім скоро не Дуже висока. Вміст незмінніх амінокіслот в білках хлібу представлено в табл.1.2.
Таблиця 1.2. Вміст незмінніх амінокіслот в білках хлібу
АмінокислотиВмістСкор,%Валін5,24105Ізолейцин+лейцин10,2993Лізин2,2641Метіонін+цистин1,8954Триптофн0,5454Треонін2,5263Фенілаланін+тирозин8,94149
Вуглеводі є основною ськладової хлібу. Смороду становляться біля 80% сухих Речовини виробів. Вуглевод хлібніх виробів для організму людини є постачальником ЕНЕРГІЇ та Джерелом харчових волокон.
Головна частина вуглеводів, что застосовують організмом, у хлібі, представлена ??Крохмаль, вміст Якого в Деяк вироб досягає 70-75% Загальної кількості. Крохмаль хліба находится у клейстеризований стані. Це покращує его ферментативних розклад у шлунку и кишечнику та спріяє хорошому засвоєнню [9].
Ненасічені жирні кислоти Використовують організмом в основному як джерела енергії. У процесі харчування жири и вуглеводі частково замінюють один одного. Жири хліба представлені в основному ненасіченімі жирними кислотами, фосфоліпідамі, Які відносять до біологічно активних Сполука. Їх вміст у Загальній кількості кислот складає пріблізно 75%. Найбільшу функціональну Ефективність мают омега - 3 жирні кислоти, до якіх захи и лінолева - жирна кислота, что містіться у хлібі. ЦІ жирні кислоти беруть участь у широкому спектрі фізіологічних процесів в організмі. За останнімі Даними, Добова потреба в лінолевій кіслоті має буті 6-10 г, а Мінімальна - 2-6 г [9].
Зміст вітаміну в хлібі покладів самперед від вмісту его в борошні.
Вітаміни - це вісокоактівні Сполука, что НЕ сінтезуються в організмі, а ЯКЩО сінтезуються, то в недостатній кількості и того повінні надходіті з продуктами харчування. На мнение дієтологів, харчовій продукт вважається Джерелом вітамінів, ЯКЩО ВІН у спожітій за добу кількості покріває не менше 10% добової спожи у вітамінах. Вітаміни у хлібі надходять з борошно, дріжджамі та іншімі ськладової рецептури. Пекар...
