озалежна з дебаркадером, складським приміщенням, виробничої групою і заготовочних цехом.Риба і м'ясо повинні зберігатися окремо. Температура зберігання 4-8 градусів нижче нуляКладовая господарських товаровХраненіе посуду, скатертин, серветок, миючих засобів та інших господарських товаровКладовая господарських товарів повинна бути взаємозалежна з дебаркадером, складським приміщенням, виробничої групою і заготовочних цехом.Помещеніе має бути сухим, чистим, захищеним від шкідників. Товари повинні зберігатися на стелажах, полках. ОВВ повинна бути не більше 75%. Виробнича группаОвощной цехПроізводство полуфабрікатовОвощной цех повинен бути взаємопов'язаний з холодним цехом, гарячим цехом, комори, камерою зберігання відходів, моечной.Помещеніе має бути сухим, чистим, захищеним від вредітелей.Мясо-рибний цехПроізводство полуфабрікатовМясо-рибний цех повинен бути взаємопов'язаний з холодним цехом, гарячим цехом, комори, мийної, камерою зберігання отходов.Помещеніе має бути сухим, чистим, захищеним від вредітелей.Холодний цехПроізводство блюдХолодний цех повинен бути пов'язаний з гарячим цехом, торговим залом, комори, камерою відходів, мойкойПомещеніе повинно бути сухим, чистим, захищеним від вредітелей.Горячій цехПроізводство блюдГорячій цех повинен бути пов'язаний з холодним цехом, торговим залом, комори, камерою відходів, допоміжними приміщеннями, м'ясо-рибним цехом, спеціалізованими цехаміПомещеніе має бути сухим, чистим, захищеним від вредітелей.МоечниеМойка посуду (їдальні або кухонної) Мийні повинні бути взаємопов'язані з гарячим, холодним, м'ясо-рибних, овочевих цехом, камерою зберігання відходів, торговим залом (для мийних столового посуду). Приміщення повинно бути чистим, захищеним від вредітелей.Торговая группаТорговий залРеалізація готової продукцііТорговий зал повинен бути взаємопов'язаний з гарячим, холодним цехом, мийного столового посуди.Помещеніе має бути сухим, чистим, захищеним від вредителей.Административно-побутова группаКабінет діректораПомещеніе має бути сухим, чистим, захищеним від вредітелей.Кабінет администратораБухгалтерияГардероб персоналу з душовими і сан.узламі.Гардероб персоналу повинен бути взаємопов'язаний з усіма цехами підприємства
2. Практична частина
.1 Виробнича програма підприємства
.1.1 Розрахунок кількості споживачів
Число відвідувачів в кафе «Іспанський Дворик», що обслуговуються протягом дня визначаємо за формулою:
ч=Р * Т *? ч * х ч / 100, (2.1),
де: N д - число споживачів, що обслуговуються протягом дня;
Р - місткість залу, число посадочних місць, шт.;
Т - години роботи підприємства, год;
? ч - оборотність місця в залі протягом дня,
? ч обід - 1;
? ч вечеря - 0,5;
х год - завантаження залу в даний годину,
х ч обід - 40%;
х год вечеря - 70%; ч обід=30 * 6 * 1 * 40/100=72 чоловік (13 00 - 19 00) ч вечерю=30 * 6 * 0,5 * 70/100=126 людини (19 00 - 01 00) ч=198 осіб
Розрахунок кількості страв і напоїв
Загальне число страв, реалізованих підприємством протягом дня визначають, знаючи кількість відвідувачів за день в їдальні за формулою:
б=N...
