д * m, (2.2),
?? Де: N д - число споживачів протягом дня; - коефіцієнт страв,=2 б=2 * 72=144 (13 +00 - +19 +00) б=2 * 126=252 (19 +00 - +01 +00) д=2 * 198=396
(загальна кількість страв, що реалізовується за день)
Розбивка страв за асортиментом і кількістю продукції, що випускається
Таблиця 4 - Розрахунок кількості страв, що реалізуються через торговий зал
№ Найменування блюдКолічество потребітелейКоеффіціент споживання страв кожного відаКолічество страв даного виду1. Холодні закускі1980, 81582. Перші блюда1980, 1203. Другі блюда1980, 91784. Солодкі блюда1980, 240Ітого 396
Таблиця 5 - Розрахунок кількості гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів і хліба
№ Найменування блюдКолічество потребітелейНорми споживання на одну людину, л, гОбщее кількість страв, л, г1. Гарячі напіткі1980, 1202. Холодні напіткі1980, 1203. Натуральний сок1980, 0244. Фруктова та мінеральна вода1980, 09185. Кондитерські вироби (покупні) 1980,1206. Цукерки, печенье1980, 0497. Фрукти1980, 0368. Хліб і хлібобулочні ізделія1980, 0815Ітого112
План-меню
План-меню - застосовується для визначення меню на кожен день; складається щодня в одному примірнику завідуючим виробництвом напередодні дня приготування їжі, затверджується керівником організації; у плані-меню вказуються найменування і номери страв за Збірником рецептур або по ТТК, СТП, технічним умовам. Страви в плані-меню записуються в такій послідовності: закуски, перші страви, другі страви, десерти і т. д.
План-меню кафе представлено в додаток А таблиця 6.
Таблиця 6 - Прейскурант покупних товарів
№ Найменування напіткаЕмкость пляшки, лВиход порції, мл.Цена за пляшку (грн.) Ціна за порцію (грн.) Кількість порцій20010050 * ВОДКА1Русскій стандарт0 ,5-10050650130202Столічная (Кристалл)0,5-10050500100203Абсолют0,5-10050500100204Татарстан0,7-100503705320ВИСКИ5Олд Смагглер 12 років 0,5-100501500300206Чівас Рігал 12 років 0,5-100501500300207Джемесон0 ,5-10050240048020ВІНА ВИНОГРАДНІ ВИНА СТОЛОВІ БІЛІ ІСПАНІЯ8Viura-Chardonny 0,75-100-60080209Bodegas Ochoa, Navarra0 ,75-100-600802010Primicia Blanco, Rioja0 ,75-100-600802011Marques De Caceres, Rioja0 ,75-100-600802012Bodega Pirineos SA Aragon0 ,75-100-6008020ВІНА СТОЛОВІ ЧЕРВОНІ ІСПАНІЯ13Bodegas Primicia, Rioja0 ,75-100-600802014Gran Copos Reserva0 ,75-100-600802015Graciano & Garnacha0 ,75-100-600802016Bodegas Ochoa, Navarra0 ,75-100-600802017Bodegas Protos, Ribera Del Duero 0,75-100-6008020ШАМПАНСКОЕ14Вдова Кліко Брют0 ,75 - - 5002015Россійское (Дербент) 0,75 - - 3502016Боско (срібло) 0 ,75 - - 50020КОНЬЯК17Хеннессі Екстра Олд0 ,7-1005056008002018Ремі Мартін Екстра0 ,7-1005028004002019МартельVSOP0 .7-10050260037220ПРОХЛАДІТЕЛЬНИЕ НАПІТКІ20Сок в ассортіменте1, 00200 - 10020121Нарзан, газований 0,5200 - 45182522Нарзан Крижана перлина, н / г 0,5200 - 50202523Перрье в асортименті +0,520045182524 Кока-кола (стекл. / пляшка) 250 --- 751025Фанта (стекл. / пляшка) 250 --- 751026Швепс (стекл. / пляшка) 250 --- 751027Спрайт (стекл. / пляшка) 250 ---7510
.2 Розрахунок кількості сировини вагою брутто та нетто
На підставі складеного плану - меню на один день, виробляємо р...
