підвищеним газоутворенням [25].
Харчові волокна знаходяться переважно в оболонці зерна. Чим краще очищено зерно, тим біліше хліб і менше в ньому в ньому клітковини. Коли зерно подрібнюють, але оболонка не видаляється (це так зване «цільне зерно», як у деяких сортах дієтичного хліба), вміст харчових волокон досягає 6,8%. А оскільки харчові волокна покращують перистальтику і нормалізують кишкову мікрофлору. Зазвичай на добу вживається близько 30 г харчових волокон і 365 г засвоюваних вуглеводів [19].
Хліб є важливим джерелом білка. Для дорослої людини потрібно в добу 73 г білків. При обліку харчової цінності будь-якого продукту, особливо продукту такий першорядної важливості, як хліб, необхідно враховувати не тільки загальний вміст в ньому білка, але також і його якісний склад, тобто вміст у білку незамінних амінокислот [35].
При порівнянні реального білка з «ідеальним» прийнято знаходити саму дефіцитну лімітуючу амінокислоту і підраховувати її скор - відсоток від вмісту в ідеальному білку. Скор лімітують амінокислот у житньому хлібі коливається від 61% (лізин) і 75% (треонін).
Житньо-пшеничний хліб по більшості незамінних амінокислот набагато повніше, ніж хліб з пшеничного борошна. Виняток становлять метіонін і триптофан: по їх змісту житній хліб трохи поступається пшеничному. Важливо підкреслити, що житньо-пшеничний хліб багатший пшеничного за змістом лізину і в найбільшій кількості в порівнянні з нормою містить фенілаланін, валін і лейцин.
Таблиця 2 - Амінокислотний склад продуктів
ПоказательРожьХлеб житній формовойХлеб столовий подовийАмінокіслоти мг/100г: Валін 457322 356Изолейцин360248324Лейцин630427489Лизин370223218Метионин1509399Треонин300198210Триптофан878083Фенилаланин459371377Лимитирующая амінокислота, скор,% Лізин - 48 Треонін - 76Лізін - 61 Треонін - 75Лізін - 56 Треонін - 74 товарознавство хліб кислотність конкурентоспроможність
З незамінних амінокислот у житньому формовому містяться в мг/100г: аланін (297), аргінін (291), аспарагінова кислота (464), гістидин (124), глутамінова кислота (1559), пролін (526 ), серин (291), тирозин (180), цистин (130) [36].
Хліб - обмежений джерело рослинних жирів і покриває потребу людини в них на 5-6%. Вхідні до складу рослинних жирів ненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова) мають подвійні ненасичені зв'язки, що визначає їх значну фізіологічну активність. Біологічна цінність жирів залежить від легкості перетравлення і засвоєння в травному тракті і головним чином від кількості поліненасичених жирних кислот, які грають велику роль у процесах обміну речовин. У хлібі містяться також у невеликих кількостях фосфатиди і стерини та інші жироподібні речовини [38].
Вміст вітаміну в хлібі залежить насамперед від вмісту його в борошні. Зерно пшениці та жита, а отже і отримується з них борошно, фактично позбавлені вітамінів А, С і D, і чим борошно біднішими висівками і частинками зародка, тим бідніше вона і вітамінами групи В і токоферолами. Тому природно, що білий хліб, поЛучано з борошна низьких виходів, надзвичайно бідний вітамінами, в той час як хліб зі шпалерного борошна або борошна 100% виходу містить їх набагато більше [39].
Істотним джерелом вітамінів в хлібі служать дріжджі і закваски. Пекарські дріжджі в по...
