в тісто додавали прянощі. Такий хліб пекли тільки за спеціальним замовленням для особливих випадків.
З борошна, просіяного через сито, пекли ситний хліб. Він був значно ніжніше решетного хліба, який випікався з борошна, просіяного через решето. Низькоякісними вважалися «хутрові» види хліба. Їх пекли з непросіяного борошна і називали половою. Кращим же хлібом, який подавався на стіл у багатих будинках, був «крупчатою» білий хліб з добре обробленої пшеничної муки [18].
У період неврожаїв, коли не вистачало запасів жита і пшениці, в борошно підмішували всілякі добавки - морква, буряк, пізніше картопля, а також дикорослі - жолуді, кору дуба, кропиву, лободу.
Наприкінці XIX століття сільські жителі пекли хліб самі в російських печах, а міське населення зазвичай купувало хліб у булочників, які випікали його у великих кількостях і різних видів. У булочних з лотків продавали подовий (високі товсті коржі) і формовий (у формі циліндра або цегли) хліб [48].
Сучасний ринок хліба та хлібобулочних виробів диктує жорсткі вимоги виробникові. Сьогодні недостатньо виробляти тільки масові сорти хліба та хлібобулочних виробів, для того щоб вижити і бути успішним, необхідно випускати широкий асортимент виробів.
З останніх тенденцій розвитку хлібного ринку можна відзначити зростання інтересу до виробництва збагачених та лікувально-профілактичних продуктів, інтерес до яких зростає з кожним роком при загальному зниженні споживання хліба. На жаль, виробництво хліба та ХБІ з корисними добавками, в даний час в РФ розвинене недостатньо.
Хлібобулочні вироби відносяться до продуктів повсякденного попиту. За оцінками експертів, в Росії 16-20 тисяч підприємств займаються виробництвом хлібобулочних і кондитерських виробів. Хлібна галузь в Росії представлена, в основному, підприємствами малого та середнього бізнесу [45].
Одним з таких підприємств є хлібопекарня СПК колгоспу «Іскра» Котельнічского району.
1.2 Харчова цінність житньо-пшеничного хліба
Харчова цінність хліба, як і всякого харчового продукту, визначаться в першу чергу вмістом у ньому білків, жирів і вуглеводів, його калорійністю, засвоюваністю, наявністю вітамінів і мінеральних сполук і привабливого зовнішнього вигляду.
Значення коефіцієнтів засвоюваності поживних речовин хліба наведені в таблиці 1.
Таблиця 1 - Хімічний склад та енергетична цінність житньо-пшеничного хліба
Сорт хлебаСорт мукіСредній хімічний склад хліба,% Енергетична цінність на 100 г хліба, ккалУглеводыБелкиЖирыКлетчаткаВодаЗолаОрловский формовойржаная обдирне (70%), пшеничне 2-го сорту (30%) 40,56,11,00,643,02, 5202Столовий подовий житнє обдирне (50%, пшеничне 1-го сорту (50%) 43,77,11,20,639,51,8220
Основний хімічний компонент хліба - вуглеводи, головний засвоюваний вуглевод - крохмаль. Він поряд з простими цукрами служить енергетичним матеріалом. Треба мати на увазі, що не всі прості цукру можуть засвоюватися. У багатьох людей (є відомості, що у кожного дев'ятого) в шлунково-кишковому тракті немає ферментів, здатних утилізувати трисахарид раффіоту і тетрасахарід стахиоза, які в кількості до 1% містяться в житньому хлібі. Такі люди, поївши чорного хліба, страждають ...
