рівнянні з зерном і борошном містять дуже значну кількість вітамінів В 1, В 2 і нікотинової кислоти.
Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній периферичних частин зерна, тим бідніше вона вітамінами, в тому числі і вітаміном В 1. Проте надзвичайно важливо крім сорту борошна враховувати її вихід, так як при сучасних системах помелу борошно одного і того ж сорту може бути взята з різних частин зерна і випущена з різним виходом. У результаті борошно з однієї і тієї ж пшениці, одного і того ж сорту, але при різних способах помелу буде містити різну кількість тіаміну. Аналогічна залежність відноситься і до хліба [25].
Крім вмісту вітамінів у вихідній сировині (борошно, дріжджі, закваска) досить важливим фактором, від якого залежить кінцевий вміст того чи іншого вітаміну в хлібі, є його руйнування в умовах випічки. Найбільш досліджені термолабильность вітаміну В 1 і його втрати, що відбуваються в процесі випічки. Дані дослідів показують, що втрати цього вітаміну при випічці пшеничного хліба порівняно невеликі, але можуть значною мірою коливатися (8-30%) - тут вирішальним фактором виявляється тривалість випічки хліба.
Вітамін В 1 легко руйнується при нагріванні його в лужному середовищі. Тому в хлібі, приготованому на пресованих або рідких дріжджах, в якому рН зазвичай коливається близько 5,7, відбувається невелике його руйнування, але в борошняних виробах, що готуються на хімічних лужних розпушувачах - соді і вуглекислому амонії, велика частина вітаміну В 1 руйнується. У цьому випадку збереження вітаміну В 1 залежить майже виключно від рН [47].
Таблиця 3 - Вітамінний склад житньо-пшеничного хліба (на 100г)
ПоказателіРжаной, простий, формовой.Орловскій формовойСтоловий подовийВітамін А, мг000Вітамін D, мг000Вітамін Е, мг2, 202,302,68 Вітамін С, мг000Вітамін В 6, мг0, 170,150,20 Вітамін В 12, мкг000Ніацін, мг0, 671,191, 75Пантотеновая кислота, мг0 ,60 - Рибофлавін, мг0, 080,080,09 Тіамін, мг0, 180,170,19
Загальний вміст мінеральних речовин у хлібі коливається в межах 1-2,2%. Чим нижче сорт борошна, з якого випечений хліб, тим більше мінеральних речовин міститься в ньому [35].
У таблиці 4 наведені дані про середньому вмісті мінеральних речовин у хлібі різних сортів.
Таблиця 4 - Мінеральний склад житньо-пшеничного хліба (мг на 100г)
ПродуктNaKCaMgPFeХлеб житньо-пшеничний простий формовой58919537551782, 7Орловскій простий формовой48411331431192, 3Столовий подовий40620852471293, 4
В середньому за рахунок хліба добова потреба в кальції задовольняється на 10 - 12%, у фосфорі і залізі - на 33 - 38%. Спостерігається явна недостатність кальцію. Зміст мінеральних речовин у хлібі залежить від виду зерна, сорту і виходу борошна, технології приготування хліба, застосування добавок, якості води використовуваного при замісі тесту [39].
Таким чином, можна сказати, що житньо-пшеничний хліб - це легкозасвоюваний продукт, що є цінним джерелом поживних речовин, незамінних амінокислот, вітамінів і мінералів.
1.3 Сировина, що застосовується для виробництва житньо-пшеничного хліба
Відповідно до ГОСТ сировина, що застосовується в хлібопеченні, ділять на основне і допоміжне. До основної сировини в...
