их поверхнею, що має корочку підсихання.
Підморожене м'ясо: парне або остигле м'ясо, піддане холодильній обробці до температури в товщі м'язів на глибині 1 см від - 3 до - 5 ° С, на глибині 6 см - від 0 до 2 ° С, при зберіганні температура по всьому об'єму повинна бути від - 2 до - 3 ° С.
Заморожене м'ясо: парне, остигле або охолоджене м'ясо, піддане заморожуванню до температури в товщі м'язів не вище - 8 ° С.
М'ясо глибокої заморозки: заморожене м'ясо, що має температуру в товщі м'язів не вище - 18 ° С. Для реалізації в торговельній мережі та в мережі громадського харчування використовуються відруби - охолоджені та заморожені. [11, с.123]
Залежно від способу оброблення м'ясо яловичини класифікують:
? туші;
? напівтуші;
? четвертини;
? відруби;
? блоки: м'ясні, мясокостний, субпродуктові.
Туші тварин являють собою цілі туші забитої тварини після знекровлення, нутровки і зняття шкури (у свинини з шкури видаляють щетину). Туші імпортують з головою або без, з ногами або без, з деякими субпродуктами (нирковим жиром, нирками, діафрагмою та ін) або без.
Напівтуші являють собою продукт, отриманий шляхом симетричного розділення цілої туші по центру кожного шийного, грудного, поперекового і крижового хребців, по центру грудини і лобково-сідничного зрощення.
Отруба туш великої рогатої худоби «лопатка» і «лопаткова частина з променевою кісткою»- Це спинна частина передньої четвертини мінімально з чотирма і максимально з десятьма ребрами, відрубаними по прямій лінії через точку з'єднання першого ребра з грудиною до точки згину діафрагми на десятому ребрі. Відруб туші великої рогатої худоби «грудинка»- Це нижня частина передньої четвертини, що включає передній і задній краї грудинки.
Задній окіст являє собою задню частину напівтуші з ніжкою або без, з гомілкою, шкіркою і салом або без них.
Передній край - це передня частина напівтуші без голови, з ніжкою, рулькой, шкіркою і салом або без них.
Лопатка (передній окіст) - нижня частина переднього краю, яка включає або не включає лопаткову кістку і прилеглу м'якоть, рулькой, шкіркою і салом або без них. Лопаткову кістку і прилеглу м'якоть можна імпортувати окремо як частина переднього окосту. [12c.367]
Малюнок 6 - Схема оброблення туш яловичини [11]
Малюнок 7 - Схема оброблення туш телятини [11]
У таблиці 2 дано визначення основних отрубов туш яловичини. [2]
Таблиця 2 Схема отрубов туші яловичини
Схема (зображення) Найменування Шия або заріз - лінія відруби проходить між 2 і 3-м шийними хребцями. У заріз входять 1 і 2-й шийні хребці. Шийна частина туші - передня межа проходить по лінії відділення зареза; задня - між 5 і 6-м шийними хребцями. У отруб входять три шийні хребці. Хребтовий край шиї - великий відруб високоякісного м'яса для, що складається з пучків м'язових волокон плечового мускула. Лопатка - передня межа проходить по місцю відділення шийної частини, задня між 5 і 6-м ребрами, нижня - по прямій лінії, що йдеїй від верхньої третини 1-го р...
