ції;
. Колоїдно-хімічні, спрямовані на руйнування колоїдної системи, - різні варіанти «обклеювання», освітлювання купажированием, термічні методи (миттєвий підігрів, заморожування і відтавання), обробка коагулянтами (спиртом), бентонітовими глинами;
. Хімічні, що базуються на взаємодії природних речовин соку між собою або з доданими хімічними реагентами.
Температурна обробка. При швидкому підігріві загальний вміст колоїдів в соку знижується. Однак підігрів протягом декількох хвилин збільшує їх кількість. Щоб уникнути новоутворення колоїдів, процес підігріву треба проводити «миттєво», змінюючи охолодженням. Тривалість підігріву та охолодження становить по 10с. Температура підігріву для яблучного соку 80 ° С. Температура охолодження 15-20 ° С. В результаті миттєвого підігріву повна прозорість товару не досягається (яблучний сік), але основна маса зважених в соку часток осідає. Миттєвий підігрів соку проводять в трубчастих теплообмінниках
Фільтрація. Після висвітлення в соку залишається осад, який видаляють, пропускаючи сік через фільтри різних систем або сепаруванням на центрифугах. Плодові соки фільтрують при постійному і невисокому тиску. Що міститься в соку осад, що складається з органічних частинок, при підвищеному тиску легко стискається, що викликає укупорку фільтра, що перешкоджає подальшому проведення процесу. Фільтрування вимагає наявності перепаду тиску по обидві сторони фільтрувальної перегородки. Зі збільшенням тиску швидкість процесу спочатку зростає, а потім внаслідок стиснення і закупорки пор фільтра зменшується. Оптимальним є перепад тиску 70 - 80 кПа. Для фільтрування плодово-ягідних соків використовують фільтри-преси, намивні фільтри і барабанні вакуум-фільтри. Відфільтрований сік пускають на рециркуляцію до досягнення прозорості, після чого відфільтрований сік подають на деаерацію.
Розлив. Продукцію фасують в ретельно вимитий тару. При цьому кожну банку наповнюють строго певною кількістю продукції (відхилення від встановленої норми допускаються в межах 1 ... 2%). Температура соку при розливі в банки місткістю 3л. становить 90-95 ° С.
Фасовка продуктів механізована. Банки місткістю 2000 і 3000 см3 наповнюють рідким продуктом на автоматичному наповнювачі.
Закупорювання. При фасуванні консервів в банки потрапляє повітря. Підсмоктування повітря в рідкі та пюреобразниє продукти відбувається і при перекачуванні їх насосом на розлив. Чим нижче температура продукту під час фасування, тим більше міститься в ньому повітря. Повітря в банку небажаний, так як кисень сприяє окислення різних речовин продукту, збільшує корозію жерсті у відкритих від лаку або олова місцях, дає можливість розвиватися не убитим при стерилізації аеробним мікроорганізмам. Видалення повітря з банок з продуктами перед укупоркой має велике практичне значення. Цей процес називається ексгаустірованія. Застосовують теплове, механічне, а іноді і спільне ексгаустірованія. Механічне ексгаустірованія проводять у вакуум-закочувальних апаратах відсмоктуванням повітря із заповнених продуктом банок при розрідженні 80 ... 60 кПа (в окремих випадках 30 кПа). Величину розрідження при укупорке встановлюють для кожного виду консервів з урахуванням їх складу.
стерелізація. Якість консервів і тривал...
