0,5025,023,900,30,90,338,2сл.0,020,020,302,098410Черешня76,80,5021,519,900,40,40,470,040,020,020,303,084351Яблоки75,00,2024,022,100,20,40,219,2сл.0,010,020,201,892385
1.3Технологія виробництва соків і компотів
.3.1 Технологія виробництва соків
Приймання. При прийманні визначають кількість і якість плодів і овочів, відбираючи середню пробу (4-15 кг) для аналізів. Є механізовані пробовідбірники для відбору томатів з розвантажувального транспортера. Про відповідність сировини вимогам ГОСТ судять за органолептичними та хімічними показниками, по наявності тих чи інших дефектів. сік напій виробництво яблучний
Миття сировини. Плоди, що надходять на переробку, мають поверхневі забруднення мінерального або органічного походження. Значна частина цих забруднень вноситься з пилом. Поверхня плодів рясніє різними мікроорганізмами (епіфітна мікрофлора), що потрапляють з навколишнього середовища і переносяться комахами. У процесі миття має бути забезпечено видалення з поверхні плодів механічних забруднень, мікроорганізмів і пестицидів, залишених після хімічної обробки рослин. Фрукти та овочі доставляють на переробку у контейнерах, ящиках або навалом на автомобільному транспорті та розвантажують в приймальний бункер, заповнений на 1/3 водою (рис. 1), де видаляють важкі домішки (камені, грудки землі тощо), якщо вони випадково потрапили в сировину.
Витяг соку. Основний спосіб вилучення плодових соків в промислових умовах - пресування в пресах періодичної і безперервної дії. При пресуванні мезгу піддають поступово збільшується тиск, що призводить до виділення соку. Завантажену платформу підводять під віджимне пристрій і включають гідравлічний поршень малого тиску. Тиск підвищують поступово, в іншому випадку може статися потрапляння м'якоті в сік або, розрив мішковини. Коли подальше підвищення тиску утруднюється, другий поршнем подають гідравлічну рідину, піднімають тиск до 2.5 МПа і тримають його 5 ... 10 хв до припинення виділення соку. Потім платформу відкочують на розвантаження. Загальна тривалість пресування 15 ... 20 хв.
Схема 1.1 Технологія виробництва яблучного соку
Прийом сировини
Мийка
Інспекція
Витяг соку (P=1-2,5 мПа?=15-20 хв)
Осветвленіе соку
Температурна обробка (t п=80 0 C, t ох=15-20 0 С?=10 с.)
Фільтрація (Р=70-80МПа)
Розлив
Закупорювання
стерелізація (t=140-160 0 C)
Етекірованіе
Зберігання Осветвленіе соку . Розрізняють такі методи освітлення соків:
1. Фізичні, не пов'язані зі зміною хімічного складу в колоїдних властивостей рідкої фази продукту. До них відноситься проціджування, відстоювання, центрифугування, електросепарірованіе і, певною мірою, обробка бентонітовими глинами;
. Ферментативні, при яких під дією природних або штучно введених в продукт ферментів відбуваються біохімічні та фізико-хімічні зміни соку, що ведуть до седимента...
