ість їх зберігання без псування залежать від т ого, наскільки ретельно і правильно проведена їх стерилізація, при яких гинуть микроорганизми і створюються умови, при яких припиняється розвиток спор мікроорганізмів. Режим стерилізації залежить від виду продукції, розміру і виду тари. У кислому середовищі мікроорганізми гинуть швидше, ніж в нейтральній; консерви з твердою продукцією прогріваються довше, ніж з рідкою; бляшана тара прогрівається швидше скляної. У зв'язку з цим для кожного виду консервів розроблений свій режим стерилізації. Температура стерелізація коливається від 140-160 0 С.Стерілізацію проводять у спеціальних апаратах - автоклавах.
етикетування. Після стерилізації банки обробляють в мийно-сушильній машині (ополіскування водою температурою 35-45 ° С при надмірному тиску до 0,03 МПа, сушка підігрітим повітрям). На висушені банки машин для етикетування наклеюють етикетки і наносять маркування. Готову продукцію у скляній тарі пакують у поліетиленові пакети і відправляють на склад.
1.3.2Технологія виробництва компотів
Інспекція, сортування і калібрування. З надійшли на переробку плодів і ягід ретельно видаляють всю сировину, що не відповідає вимогам стандартів або ТУ за якістю, ступеня зрілості, розміром і кольором. Калібрування але розміром проводять на калібрувальних машинах, а сортування по решті ознаками - на сортувально-інспекційному транспортері. Для сортування за кольором (а отже, і але ступеня зрілості) починають застосовувати фотоелектронні сортування, в яких плоди і ягоди в один шар і в один ряд проходять між джерелом світла і цветочувствітельность фотоелементом. Плоди, що не відповідають необхідної забарвленні, видаляють бракувальної пристроєм.
Мийка. Після сортування плоди зерняткових культур миють у барабанної або елеваторної, а потім в вентиляторної мийній машині, плоди кісточкових культур - в вентиляторної або мийно-струшуючої машині (КМЦ), ягоди з ніжною м'якоттю - під душем при невеликому тиску води (50 кПа). У деяких випадках мийку проводять перед сортуванням, що дозволяє краще розглянути дефектні плоди, але і в цьому випадку плоди і ягоди при виході з сортувального транспортера обполіскують водою під душем.
Підготовка плодів і ягід. Розсортовані, проінспектовані і вимиті плоди і ягоди піддаються подальшій строго специфічною обробці. Підготовлені плоди відразу фасують в тару. Якщо фасовку відкладають, яблука і груші зберігають у 0,1%-ном, айву - в 0,5%-ном розчині лимонної або вінокаменной кислоти (щоб плоди не потемніли).
Приготування сиропу. Цукор-пісок розчиняють у воді при кип'ятінні. Коли сироп нагріється до 50 ° С, до нього для освітлення додають харчової альбумін (4 г на 100 кг цукру) або яєчний білок. При нагріванні білок згортається і спливає у вигляді піни, захоплюючи з собою містяться в цукрі дрібні домішки. Піну видаляють, а сироп фільтрують через щільну тканину. Готовий сироп повинен бути прозорим, без механічних домішок. Концентрація сиропу залежно від виду плодів і вмісту в них сухих речовин коливається в межах від 26-32% (яблука) до 66-70% (суниця); для компотів столового сорту - від 16-20% (дрібноплідні абрикоси) до 36-40% (алича, ткемалі). Для поліпшення смакових якостей деяких нізкокіслотних компотів і перешкоди розвитку мікроорганізмів, які можуть викли...
