середньому вона становить 1-2,5 ч. Втрати маси в процесі варіння складають приблизно 36%. Для поліпшення смаку і підвищення поживної цінності страви під кінець варіння додають коріння. Відварене м'ясо виймають з бульйону і нарізають на порції поперек м'язових волокон. Порції можуть бути нарізані також з кісточкою (з корейки і грудинки).
Для смаження використовують всі частини туш баранини, свинини, телятини, крім шиї, а у яловичини - вирізку, товстий і тонкий краї.
Смажені страви дорожче відварних, оскільки для них використовуються кращі сорти м'яса. Вони відрізняються більшою калорійністю і жирністю і тому рідко вживаються в харчуванні хворих людей. Смажити м'ясо можна на жирі або без жиру на сковородах з тефлоновим покриттям. Страви, приготовлені без жиру, мають більш широке застосування в дієтичному харчуванні.
Для смаження придатне м'ясо першого сорту, що містить невелику кількість сполучної тканини. Підготовлене відповідним чином м'ясо слід смажити на гарячому жирі або на гарячій сковороді без жиру, часто перевертаючи, щоб воно не пригоріло. Втрати маси в процесі смаження становлять приблизно 26%.
Вибір способу теплової обробки для приготування других страв залежить від вмісту в частинах туші сполучної тканини, вгодованості і віку тварини.
Таблиця 2.
Середня тривалість попередньої теплової обробки м'яса, використовуваного для запікання.
МясоТепловая обработкавидПродолжительность, ч-мін.ГовядінаТолстий край великими шматками для ростбіфу різного ступеня прожаріваніяЖаренье1-00-1-40Вирезка цілком, то жеЖаренье0-25-0-40Толстий і тонкий краї порційними шматками по 120-150 г для антрекота і ромштексаЖаренье0-10-0-20Вирезка порційними шматками по 120-150 г для філе різного ступеня прожаріваніяЖаренье0-12-0-20Вирезка порційними шматками по 60-75 г для лангету (по 2 шт. на порцію) Жаренье0-05-0-08Вирезка дрібними шматками для бефстрогановаЖаренье0-03 - 0-04БаранінаЗадніе ноги великими кускаміЖаренье основним способом1-10Корейка великими кускаміЖаренье основним способом0-40Корейка порційними шматками для натуральних і відбивних котлетЖаренье основним способом0-10-0-12СвінінаЗадніе ноги великими кускаміЖаренье основним способом0-50-1-00Корейка целікомЖаренье основним способом1-20Корейка порційними шматками для натуральних і відбивних котлетЖаренье основним способом0-10-0-12Задніе ноги, корейка порційними шматками для шніцеляЖаренье основним способом0-10-0-12ТелятінаОкорок целікомЖаренье1-50-2-00Окорок і корейка великими кускаміЖаренье0-50Грудінка великим кускомЖаренье0-45Лопатка великим кускомЖаренье1-15Котлети телячі натуральниеЖаренье0-08-0-10
М'ясо та деякі інші м'ясопродукти запікають з картоплею, овочами, крупами та макаронними виробами. М'ясні продукти для запікання попередньо варять або смажать до готовності. Запікання виробляють з гарніром в порційних сковородах або стравах в духовці при температурі 250-350 °.
Готове запечене виріб повинен бути прогрітим до 75-85 ° і мати на поверхні підсмажену кірочку.
Порційні страви в запеченому вигляді відпускають в тому ж посуді, в якій їх запікають.
Подають запечені страви негайно по готовності. При відпуску поливають розтопленим маслом.
У тих випадках, коли хочуть р...
