покриття поверхні сирих виробів сухарями), змочування в льезоне (суміш яєць з водою або молоком).
Харчові продукти перед виготовленням страв слід ретельно промивати. Щавель, шпинат, різну зелень і цибулю спочатку потрібно перебрати, а потім промити.
Картопля, коренеплоди (морква, буряк, ріпа, селера та ін), огірки, перш ніж очистити, слід промити, а після очищення знову обполоснути. Овочі промивають холодною водою, не залишаючи їх у воді тривалий час, щоб вони не втрачали відому частину розчинних поживних речовин і вітамінів.
Картопля та коренеплоди краще і швидше мити за допомогою щітки. Шпинат, щавель, салат і інші листові овочі необхідно мити під місткою посуді з великою кількістю води, змінюючи її до тих пір, поки на дні посуду не зникнуть сліди піску. Перш ніж приступити до промивання овочів і зелені, слід видалити зіпсовані частини. Салат і капусту обробляють, видаливши забруднені листи. Качани капусти на 3-5 хв рекомендується занурювати в підсолену воду - це гарантує від попадання гусениць в їжу.
При очищенні картоплі й коренеплодів потрібно зрізати тонкий верхній шар. Це правило особливо важливо дотримуватися щодо картоплі, під шкіркою якого міститься більше вітамінів, ніж у його серцевині. Однак пророслу картоплю, особливо навесні, після закінчення березня місяця, слід очищати, зрізаючи більш товстий шар, так як на поверхні (особливо близько очок) утворюється отруйна речовина соланін. З тієї ж причини видаляють позеленілу частина картоплі. Спаржу очищають гострим ножем зверху вниз, намагаючись не відламувати голівку.
Всі продукти треба різати гострим ножем із нержавіючої сталі на дерев'яній дошці. Добре мати окремі дошки і ножі для нарізки овочів, м'яса і риби.
Підготовка (обробка) продуктів - очищення, промивання і особливо нарізка - не повинна проводитися завчасно: виконувати цю роботу краще перед тепловою обробкою. Виконання зазначених правил знижує втрати вітамінів і зберігає продукт від в'янення.
Якщо з тієї чи іншої причини необхідно зберегти підготовлені продукти деякий час, то їх слід накрити шматком вологої тканини або кришкою і помістити в холодне місце.
Сирі овочі, призначені для приготування салату, відразу ж після нарізки слід злегка збризнути оцтом, лимонним соком або лимонною кислотою, щоб оберегти вітамін С від руйнівного впливу кисню.
Морожені м'ясо, птицю і рибу треба розморожувати поступово, не нарізаючи на порційні шматки, щоб продукти зберегли свою соковитість.
Швидкозаморожені овочі, призначеначення для приготування різних страв, щоб уникнути витікання соку розморожувати не слід. Їх відразу опускають в окріп або кладуть у відповідне блюдо.
Швидкозаморожений стручковий перець і помідори, використовувані для салатів, а також фрукти, які будуть подані до столу в сирому вигляді на десерт, не слід розморожувати в упаковці. Їх потрібно покласти в емальовану АБО фарфоровий посуд, щоб повністю зберегти виділяється сік.
Для найбільш раціонального використання продуктів при виготовленні страв необхідно попередньо відібрати підходящі овочі і м'ясо. У такому випадку буде витрачено менше сил, кількість відходів зведено до мінімуму і страва буде готовим значно швидше. Так, наприклад, жовтий картопл...
