ю треба використовувати для страв з соусом, овочевих запіканок, рагу тощо; розсипчастий картопля - для приготування пюре, а також для смаження; дрібну картоплю - варити в неочищеному вигляді, а після очищення використовувати для приготування котлет та інших виробів. Стручки солодкого перцю середньої величини і правильної форми, червоні помідори, баклажани, великий картопля використовують для фаршировані. Для салатів рекомендується відбирати міцні, гарної форми помідори, огірки н перець.
5. Асортимент страв і виробів
. Щи зі свіжої капусти.
. Вінегрет з рослинним маслом.
. Запіканка картопляна з відвареним м'ясом.
. Качка, тушкована в сметані.
. Гусяче м'ясо в горщику.
. Котлети з щуки.
. Фарширована стерлядь з вершковим соусом.
. «Їжачки» овочеві.
. Картопля пікантний.
. Котлети фаршировані.
. Вареники з печінкою.
. Картопляна запіканка з печінкою.
. Яловичина, тушкована з овочами.
. Рулет з яловичини.
. Свинина, шпигована морквою і часником.
. Тиквеннік.
. Гур'ївська каша.
. Пшенніков з гарбузом.
. Кулебяка.
. Розтягаї з м'ясом.
6. Оформлення та відпуск страв
Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо
збуджує апетит, зосереджує увагу людини на майбутній їжі і покращує засвоєння їжі.
Оформлення страви в значній мірі залежить від поєднання гарнірів за формою і величиною нарізки продуктів, смаком і кольором. Зазвичай вибирають гарніри приблизно схожою величини і розмірів. Наприклад, гарнірів для холодних страв зазвичай надають форму букетиків: нарізаний зелений лук, моркву і картоплю, нарізані кубиками, зірочками, кружечками. До великих порційних шматках звичайно подають крупно нарізані гарніри.
Іншим важливим елементом при оформленні страв є вміле поєднання гарнірів за кольором. Гарніри добре гармонують між собою, коли вони розташовуються в порядку світлового спектру: червоний, оранжевий, жовтий, зелений, блакитний, синій, фіолетовий і т.д. Наприклад, при оформленні відвареної риби біля неї можна укласти гарнір в наступній послідовності: зелений (горошок), жовтий (картопля), помаранчевий (морква), червоний (помідори). Різноманітність продуктів при оформленні підкреслюють гармонією контрастів. Червоний колір (помідори), зелений (зелений лук), фіолетовий (червонокачанна капуста), помаранчевий (морква) і т.д.
Продукти повинні також гармоніювати між собою не тільки за кольором, але і за смаком. Темно-червоні соуси поєднуються за кольором і смаком із смаженим м'ясом, білий соус - з домашньою птицею, рожевий томатний і білий - з рибою.
Велике значення при оформленні страви має посуд, в якій подають їжу. Вона повинна бути без відбитих країв, щербин і тріщин. Борти посуду не повинні повністю закривати...
