="justify"> Аміди амінокислот містяться в рослинних продуктах як природної складової частини. Так, в спаржі знаходять 0,2% аміду аспарагина, в капусті його 0,3%.
Аміачні сполуки зустрічаються в харчових продуктах в малих кількостях у вигляді аміаку і його похідних. Аміак являє собою один з кінцевих продуктів розпаду білка. Значний вміст аміаку і амінів вказує на гнильне розкладання білків харчових продуктів. Саме тому при дослідженні свіжості м'яса і риби часто визначають вміст у них аміаку.
Нітрати , тобто солі азотної кислоти, зустрічаються в харчових продуктах в якості природних сполук, як правило, в малих кількостях. Проте в деяких продуктах кількість нітратів значно.
Вплив нітратів на організм людини залежить від дози і тривалості їх надходження, віку, стану здоров'я і т.д. Гранично допустима доза нітратів для людини не повинна перевищувати 5 мг на 1 кг маси тіла. Зростаюче застосування азотних добрив і деяких гербіцидів є причиною підвищеного вмісту нітратів у рослинних продуктах.
В організмі людини під впливом кишкової мікрофлори відбувається відновлення нітратів у нітрити , які всмоктуються в кров і блокують центри дихання. Крім того, при тривалому зберіганні овочів, особливо з високим вихідним вмістом нітратів, деяка їх частина переходить в нітрити.
В даний час встановлені гранично допустимі концентрації (ГДК) нітратів у різних видах овочів і плодів. Наприклад, ГДК для білокачанної капусти становить 500 мг / кг, картоплі - 250, буряків - 1400 мг / кг.
Нітрити використовують як консервирующего кошти для підвищення стійкості забарвлення м'яса, м'ясних продуктів і рибних виробів. Їх застосовують з кухонною сіллю і цукром при засолюванні м'яса. М'ясо, консервоване тільки сіллю, виходить жорстким, волокнистим, неприємного сіруватого кольору. Додавання цукру сприяє поліпшенню смаку продукту, а додавання нітриту - збереженню кольору. Нітрити більш токсичні, ніж нітрати. Так, гранично допустима добова доза для них становить 0,4 мг на 1 кг маси тіла людини. У зв'язку з цим кількість нітритів при посол м'яса і виробництві ковбасних виробів строго лімітується. Так, у м'ясній ковбасний фарш додають розчин нітриту з розрахунку не більше 0,005% маси м'яса.
У свіжих рослинних продуктах знаходяться сліди нітритів, але в процесі зберігання овочів, особливо механічно пошкоджених і хворих, відбувається їх накопичення.
Негативна роль нітритів полягає в тому, що в шлунку людини вони перетворюються в нітрозаміни - найсильніші канцерогени, тобто речовини, що викликають утворення ракових пухлин.
Білки - необхідна складова часть продуктів харчування. Проблема харчового білка стоїть дуже гостро. За даними Міжнародної організації з продовольства і с. х-ву при ООН більше половини людства не отримує з їжею необхідної кількості білків. Недолік білків в їжі викликає важке захворювання - квашиоркор.
В процесі травлення білки піддаються гідролізу <# «justify"> денатурація білок харчовий продукт
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Мікуловіч, Л. С. Товарознавство продовольчих товарів: Учеб. посібник / Л. С. Мікуловіч, А. В. Локтєв, І. Н. Фурс та ін; За заг. Ред. О. А. Брильовський.- Мн....
