лькості, здатні підтримувати життєдіяльність і нормальний розвиток організму. Такі білки містять у необхідній кількості всі незамінні амінокислоти. Прикладом повноцінних білків можуть служити казеїн молока і яєчний альбумін.
Неповноцінними називають білки, які не містять хоча б одну з незамінних амінокислот. Прикладом неповноцінного білка є зеин кукурудзи, який не містить лізину і містить мало триптофану, а також білок Особистого жовтка, в якому відсутні амінокислоти тирозин і триптофан. Харчування тільки одним неповноцінним білком призводить до порушення обміну речовин. Але людина ніколи не вживає в їжу небудь один білок, а в змішаній їжі містяться різні білки, в зв'язку з чим наявність одного неповноцінного білка в одному продукті не може знизити загальної повноцінність їжі .
Засвоюваність білків неоднакова. Якщо засвоюваність білків молока прийняти за 100%, то засвоюваність білків м'яса складе 90%, картоплі - 80, пшениці - 50, білків деяких овочів - більше 25%. Рослинні білки засвоюються гірше, ніж тварини, так як в клітинах рослин вони захищені клітковиною і іншими сполуками.
Білки їжі в шлунково-кишковому тракті під дією протеолітичних ферментів розщеплюються через ряд проміжних продуктів до амінокислот, які проникають у кровоносну систему і розносяться з кров'ю по тканинах організму. Невикористані залишки білків піддаються руйнуванню до більш простих з'єднань і виводяться з організму.
При зберіганні харчових продуктів відбуваються значні втрати азотистих речовин за рахунок утворення темно забарвлених сполук - меланоидинов.
меланоидинов утворюються при переробці та зберіганні багатьох харчових продуктів, коли в процесі сахароамінной реакції можуть зв'язуватися до 30% загальної кількості білків, значна кількість вуглеводів, вітамінів, ферментів та інших біологічно активних сполук. При цьому вони перетворюються в малодоступні для засвоєння організмом людини комплекси. Меланоидинообразование негативно впливає на харчову цінність та органолептичні властивості продукту. Найбільш простим способом уповільнення або запобігання цього процесу є пом'якшення режимів теплової обробки харчових продуктів та їх зберігання при низьких температурах.
Негативна роль меланоидинов проявляється при виготовленні та зберіганні соків, сушених плодів, овочів, грибів, м'яса, м'ясних, рибних та овочевих консервів, томатопродуктов та ін Однак вони можуть мати і позитивне значення, коли, наприклад, беруть участь у створенні специфічного аромату і смаку при випічці хліба, смаженні м'яса і риби, приготуванні топленого молока, солоду, вина, соків та багатьох інших харчових продуктів.
неферментативними потемніння харчових продуктів може відбуватися і в результаті взаємодії продуктів окислення ліпідів з протеїнами з утворенням коричневих пігментів - ліпопротеїнів.
Ліпопротєїни , так само як і Меланоїдіни, знижують біологічну і харчову цінність продуктів харчування. Добова потреба людини в білках зумовлена ??багатьма чинниками - віком, статтю, характером трудової діяльності, кліматичними умовами / Більше 50% білків в раціоні харчування людини повинні становити білки тваринного походження. Дорослій людині на добу потрібно 80-100 г білка, а при фізичному навантаженні - 120 г і більше.
