кількість видів сиру, виготовлених в світі. Безпомилково можна стверджувати, що їх більше 600.
На відміну від інших, сири гірський Алтай, чедер, піонер дозрівають при високій температурі (30-35 гр.), у них не утворюється «вічок»; немає, отже, малюнка на розрізі.
У цих сирів ніжне, масляниста, некрошливую тісто, їх жирність 45-50%, вони гарні до бутербродів і з прісним печивом.
Ярцевскій, латвійський і волзький належать до групи напівм'яких сирів; у них гострий, пікантний смак і аромат, їх випускають жирністю 40-45% і рекомендують, зокрема, як одну з дуже непоганих закусок до виноградного вина. Вони хороші також і до міцного кави.
М'які і делікатесні сири виробляються сироварною промисловістю в досить широкому асортименті.
Серед етох сирів найбільш гострі і разом з тим ніжні на смак - Дорогобужский, смоленський, Мединський та ін
Для них характерний розвиток на поверхні особливих мікроорганізмів слизу, що й надає їм гостроту і специфічний аромат. Вони швидко дозрівають і в місячному або півторамісячному віці вже цілком хороші і зрілі.
Щоб зберегти особливий аромат, властивий цим сирам, їх обгортають в пергамент, фольгу і етикетувати папір.
На півдні нашої країни, особливо в Закавказзі, в Дагестані, поширені так звані ропні сири, в числі яких - тушинский, чанах, єреванський, сулугуні, кобийский, бринза та ін
Ці сири виробляють не тільки з овечого та козячого, а й з коров'ячого молока, їх жирність коливається від 30 до 45%.
Після виготовлення вони дозрівають в розсолі, що і повідомляє їм специфічний смак.
Плавлені сири швидко завоювали популярність серед споживачів. Ці сири приємні на смак і дуже поживні.
Плавлені сири виробляють шляхом переплавки сирів, їх і називають по найменуванню того сиру, з якого вони вироблені (радянський, голландський) і смак якого вони зберігають.
Виробляють плавлений сир і з різними спеціями, що надає йому своєрідний смак і особливий аромат, властивий тільки даному продукту. Такий плавлений сир, виготовлений за власною, тільки для нього створеної рецептурі, отримує і свою особливу назву, наприклад, плавлений сир «Новий», «Гострий» та ін У цього сиру немає кірки, немає, отже, і відходів, його розфасовують в пакети з фольги по 30, 62,5 і 100 р.
Усі сири, за винятком м'яких, потрібно подавати вже нарізаними і укладеними на тарілку. Нарізати сир слід тонкими, рівними скибочками.
1.4 Зміна харчових речовин під впливом теплової обробки
Сир в середньому містить до 32% жиру, 26% білка, 2,5 - 3,5% органічних солей, вітаміни A і групи B, а головне, в процесі дозрівання сиру його білок стає розчинним і тому майже повністю (на 98,5%) засвоюється організмом. Ця особливість сиру робить його одним з найкращих, найбільш корисних і цінних харчових продуктів. А те, що він один з найсмачніших харчових продуктів, про це знають усі.
Процес дозрівання обумовлює не тільки розчинитість сирного білка, але повідомляє також сиру смаковий букет і малюнок поверхні його розрізу («глазки»). Добре дозрілий, в міру витриманий сир дає на розрізі «сльозу» в «очках».
