align="justify"> Деякі думають, що сирна «сльоза» є прозорий жир. Це невірно. «Сльози» в сирі - крапельки води, насичені солями молока і кухонною сіллю - і нічим більше. Виступають вони і проникають в «глазки» в результаті складних біохімічних процесів, що відбуваються в созревающем сирі, і їх поява служить ознакою його повної зрілості і гарного смаку. Тому-то сирні «сльози» і асоціюються з дуже приємними смаковими відчуттями і викликають бажання скуштувати шматочок сиру з такою «сльозою».
За способом виготовлення сири підрозділяють на сичужні та молочнокислі.
Сичужні сири готують шляхом обробки помелу сичуговим ферментом (хімозином), виділеним з шлунку ягнят або телят, або отриманим генно-інженерним способом. У результаті впливу химозина утворюється твердий згусток, який надалі дозріває в залежності від сорту сиру від декількох днів, до декількох місяців. У процесі ферментації сиром основне місце займають гидролитические та молочнокислі розщеплювання білків і перетворення лактози в молочну кислоту.
Для молочнокислих сирів основним процесом їх дозрівання є сквашивание молока бактеріальними культурами з наступним дозріванням і ущільненням. Залежно від зовнішнього вигляду сири підрозділяють на тверді, м'які, ропні і плавлені.
Для вироблення сиру використовують не тільки коров'яче, а й овече і козяче молоко, причому з одного і того ж молока можна приготувати абсолютно різні види сиру, залежно від рецептури виготовлення.
Сири твердих сортів (Радянський, Алтайський, Московський) отримують, застосовуючи спеціально їм присвоєні способи вироблення, з молока корів, що пасуться в горах, на полонинах, де трави дивовижно соковиті й ароматні, а чудова вода гірських ключів прозора.
Все це створює у таких сирів дуже тонкий смаковий букет, в якому переважає вельми приємний солодкувато-горіховий присмак, при пластичної консистенції сирного тіста і добре розвиненому на розрізі великому малюнку.
Ці сири подають як закуску і як десерт. Вони гарні до виноградним винам. Жирність цих сирів 45-50%.
Тверді дрібні сири: ярославський, голландський, костромський, степовий, углицький. Ці сири також дуже хороші, поживні, смачні, жирність їх 40-45%, їх подають до ранкового чаю або кави.
У першій стадії зрілості (2 місяці) ці сири мають ніжний кисломолочний смак і аромат, вони дуже приємні й апетитні з несолоним солодко-вершковим маслом на скибочці житнього хліба. А в 4-6 місяців, в пору їх повної зрілості, вони в міру гострі, у них аромат дозрілого сиру, а на розрізі - все та ж «сльоза».
Для поліпшення смаку ропні сири перед їжею нарізають на тонкі скибочки і ошпарюють окропом - це їх розм'якшує і робить менш солоними.
Осібно в групі сирів варто рокфор. Люди, вперше бачать рокфор і не пробовавшие його, ставляться до нього, як і взагалі до делікатесних сирів, з деяким упередженням. Звідки ці прожилки блакитно-білої плісняви ??на поверхні сиру?- Запитують вони.
Виявляється, що в процесі виготовлення рокфору в свіжу сирну масу вводять спеціально вирощені чисті культури корисної цвілі, званої «пеніцілліум рокфорті». Цвіль ця в сирі розвивається і дає той своєрідний, делікатесний і гострий, злегка перцевий смак і ту блакитно-білу мармуровість на розрі...
