"justify"> Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при температурі 2 - 6 град. C не більше 6 ч. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою.
Салати зі свіжих овочів, фруктів і зелені готують партіями по мірі попиту.
Напівфабрикати з рубленого м'яса, м'яса птиці обсмажують 3 - 5 хв. з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250 - 280 град. C протягом 5 - 7 хв. Допускається жарка напівфабрикатів в духовці без попереднього обсмажування на плиті при температурі 250 - 270 град. C протягом 20 - 25 хв.
При варінні биточків на пару тривалість теплової обробки повинна бути не менше 20 хв.
Порційні шматки риби і вироби з рибного фаршу смажать на розігрітому жирі з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці протягом 5 хв. при температурі 250 град. C.
Відварене м'ясо, птицю та субпродукти для перших і других страв нарізають на порції, заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5 - 7 хв. і зберігають у гарячому стані до відпустки.
Для приготування начинки для пиріжків та млинців фарш з м'яса або ліверу смажать на листі з жиром шаром не більше 3 см, періодично помішування, при температурі 250 град. C не менше 5 - 7 хв.
Готовий фарш слід негайно охолодити і зберігати в охолодженому вигляді. Залишати фарш на наступний день не допускається.
Обробка яєць, використовуються для приготування страв на виробництві, здійснюється у відведеному місці в спеціальних промаркованих ємностях (відрах, котлах) у такій послідовності: теплим 1 - 2% розчином кальцинованої соди, 0,5% розчином хлораміну , після чого обполіскують холодною водою. Після промивання яйця викладають на лотки або в інший чистий посуд. Заносити і зберігати у виробничих цехах необроблене яйце в касетах забороняється.
Яєчний порошок після просіювання, розведення водою і набухання протягом 30 - 40 хв. відразу ж піддають кулінарній обробці.
При приготуванні омлету суміш яєць (або яєчного порошку) з іншими компонентами виливають на змащене жиром деко або порційну сковороду шаром 2,5 - 3,0 см і ставлять в духовку з температурою 180 - 200 град. C на 8 - 10 хв.
Виготовлення омлету з меланжу забороняється.
Очищену картоплю щоб уникнути потемніння зберігають у холодній воді не більше 3 ч. Очищені коренеплоди та інші овочі зберігають покритими вологою тканиною не більше 3 ч.
При надходженні на підприємства громадського харчування сульфитированного картоплі або картоплі, обробленого в піні з використанням метилцелюлози, допускається її зберігання в холодильній камері відповідно 48 і 72 год, а без холоду - 24 і 36 год; перед використанням таку картоплю ретельно промивають холодною водою.
При виготовленні гарнірів слід дотримуватися наступних правил:
при перемішуванні користуватися інвентарем, не торкаючись продукту руками;
жир, що додається в гарніри, має бути заздалегідь підданий термічній обробці.
Особи, які приймаються на роботу в організації громадського харчування, проходять попередні при вступі та періодичні медичні огляди, професійну гігієнічну підготовку та атестацію в установленому порядку.
На кожного працівника заводиться особиста медична книжка встановленого зразка, в яку вносяться результати медичних обстежень та лабораторних досліджень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, відмітка про проходження гігієнічної підготовки та атестації.
Працівники організації зобов'язані дотримуватися таких правил особистої гігієни:
· залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі вбиральні;
· перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або надягати спеціальну сіточку для волосся;
· працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;
· при відвідуванні туалету знімати санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом;
· при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомляти адміністрації і звертатися до медичної установи для лікування;
· повідомляти про всі випадки захворювань кишковими інфекціями в сім'ї працівника;
· при виготовленні страв, кулінарних виробів і кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, годинники та інші предмети, що ...
