, неміцно закріплені ручки чи ні ручок.
Перед перенесенням наплитного котла з гарячою їжею попередньо переконатися у відсутності сторонніх предметів і слизькості статі по всьому шляху транспортування.
Попередити про майбутній переміщенні котла що стоять поруч працівників.
Знімати з плити котел з гарячою їжею без ривків, дотримуючись обережності, удвох, використовуючи сухі рушники або рукавиці. Кришка котла повинна бути знята.
Користуватися спеціальними інвентарними підставками при установці листів, котлів та інших ємностей для зберігання їжі.
В залежності від виду і консистенції нарізається продукту користуватися різними ножами кухарської трійки, а при фігурної нарізці овочів застосовувати спеціальні карбовочние ножі.
Для запобігання аварійних ситуацій у разі несправності приладів безпеки, регулювання та автоматики необхідно вимкнути устаткування і від'єднати його від електричної мережі.
Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.
Привести в порядок своє робоче місце, викинути сміття.
Негайно відключити обладнання, що працює під тиском, при спрацьовуванні запобіжного клапана, ширянні і підтікань води.
Вимоги безпеки після закінчення роботи.
Відключити негайно устаткування, працююче під тиском.
Чи не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди іншого теплового обладнання водою.
Перед відключенням від електричної мережі попередньо виключити всі конфорки і шафу електроплити.
. 3 Санітарні норми і правила
Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви і гарніри - не нижче 65 ° С, холодні супи, напої - не вище 14 ° С.
Готові перші та другі страви можуть знаходитися на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 год з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціоніровать вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину і реалізовуватися протягом однієї години.
Забороняється залишати на наступний день:
· салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та ін. особливо швидкопсувні холодні страви (крім тих видів, терміни придатності на які є пролонговані органами та установами держсанепідслужби в установленому порядку);
· супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;
· м'ясо відварне порціоніровать для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;
· соуси;
· омлети;
· кар?? офельное пюре, відварені макарони;
У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою, залишилася їжу необхідно охолодити і зберігати при температурі 4 ± 2 ° С не більше 18 ч. Перед реалізацією охолоджена їжа дегустується, після чого знову піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в духовці) з повторною дегустацією. Термін реалізації їжі після повторної теплової обробки не повинен перевищувати 1 ч. Свежеприготовленная їжа не повинна змішуватися з залишками від попереднього дня.
Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год (включаючи час їх транспортування).
При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування необхідно суворо дотримуватися потоковість виробничого процесу.
М'ясо дефростують двома способами. Повільне розморожування проводиться в дефростера при температурі від 0 до 6 - 8 град. C протягом 3 - 5 днів, при відсутності дефростера - в м'ясному цеху на стелажах або виробничих столах. На фабриках-заготівельних м'ясо дефростують відповідно до діючої технологічною інструкцією. Забороняється розморожувати м'ясо дрібними шматками, а також у воді або біля плити. Не допускається повторне заморожування м'яса.
М'ясний фарш зберігається не більше 6 годин при температурі 2 - 6 град. C. При відсутності холоду зберігати фарш категорично забороняється.
Субпродукти дефростують на повітрі або у воді (мізки, нирки, рубці). Перед тепловою обробкою мізки, вим'я, нирки, рубці вимочують у холодній воді.
Рибу розморожують на повітрі або в холодній воді з температурою не вище 20 град. C з розрахунку 2 л на 1 кг риби. Для скорочення втрат мінеральних речовин у воду рекомендується додавати сіль з розрахунку 7 - 10 г на 1 л. Не рекомендується розморожувати у воді рибне філе.
