види вельми Проблематична, але й прирівнювати їх за споживчими властивостями до сморчки та опенькам осіннім також небажано.
Окрім наведених класифікацій, гриби систематизують і за іншими принципами. Так, за екологічними ознаками (умовам зростання та харчування) триби ділять на ксилотрофів (дереворазрушающие гриби), мікоризоутворюючих і стапротрофи.
ксилотрофів виконують в лісі двояку роль. Вони руйнують (минерализуют) мертву деревину (пні, гілки) та лісової опад, тим самим прискорюючи круговорот мінеральних сполук у ґрунті. З іншого боку, вони можуть вражати стовбури, гілки і коріння живих дерев, знижуючи на 10-30% потенційну продуктивність лісу, і псують лісопродукцію при її зберіганні. З їстівних грибів до цієї групи відносяться опеньок осінній, зимовий триб, глива звичайна та деякі інші.
мікоризоутворюючих - гриби, що розвиваються на коренях дерев з користю для обох організмів. Утворюючи так звану мікоризу (грібокорень), гриби всмоктують органічні речовини, що виробляються країнами дерева, і взамін частково беруть на себе функцію його сисних кореневих волосків. При цьому дерево за рахунок великої поверхні гіф краще забезпечується вологою і мінеральними речовинами грунту. Це класичний приклад прояву симбіозу - взаємокорисного співжиття. При цьому окремі види грибів тяжіють до певних деревним породам: підберезник - до берези, підосичники - до осики і берези, а маслюки, лисички, зеленушка, білі гриби і деякі інші - до сосни. Білі грібьт можуть рости і з деревами інших порід; звідси різноманіття форм білого гриба, описаних Б. П. Васильковим [1966]: ялинова, дубова, березова, соснова (борова). До ікорізообразователям відноситься більшість видів їстівних грибів. Сапротрофи - гриби, які розкладають відмерлі рослинні залишки. Поряд з мікоризоутворюючих та іншими грунтовими грибами вони беруть участь у кругообігу речовин, сприяють підвищенню родючості грунту та розвитку рослин. Подібними властивостями володіють печериці, говорушки, ротатікі і багато інших.
Разом з тим в природному середовищі існування триби знаходяться в певному контакті і з хребетними тваринами. Білки, олені, їжаки, черепахи харчуються грибами, сприяючи таким чином поширенню їх в просторі. У ще більшу залежність від тварин потрапляють триби сімейства навознікових, оскільки саме тварини забезпечують їм субстрат для розвитку. Цю трупу грибів називають капротрофаіі (від грецького «Капрос» - гній), та представниками її є гнойовики білий та сірий.
Наведені класифікації ще раз підкреслюють своєрідність грибів як живих організмів, а звідси - і їх особливості як продуктів харчування, сировини для різних видів переробки.
Види грибів
Їстівні гриби
Ставлення до харчової цінності грибів довгий час було різним. Одні фахівці перебільшували їх значення, вважаючи гриби рівноцінними м'ясу і яйцям. Інші, навпаки, розглядали гриби як даремний продукт, який через великої кількості хітину майже не перетравлюється в кишечнику людини. Але сучасні дані хімічного складу грибів показують, що вони містять усі необхідні для організму людини речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни), проте мають низьку калорійність, але навіть з'їдені в невеликій кількості викликають почуття ситості. Це досить важливо для різних розвантажувальних дієт.
Свіжі гриби містять в плодових тілах приблизно 90% води. Вуглеводів в грибах присутній 1 - 3%, що набагато менше, ніж, наприклад, в овочах. Характерно повна відсутність крохмалю і наявність глікогену. Жиру в грибах міститься 0,3 - 0,8%, що дещо більше, ніж в овочах і набагато менше, ніж у м'ясі. Жири містять багато вільних жирних кислот, у тому числі пальмітинову, олеїнову, масляну і оцтову. У їстівних грибах накопичуються також і різні органічні кислоти: щавлева, фумарова, яблучна, лимонна, винна і ін.
Белка в сирих свіжих грибах міститься 4 - 5% (в овочах 1,5 - 2%, в м'ясі 15 - 22%), він відрізняється високою якістю і засвоюється на 70 - 80%. До його складу входить ряд незамінних амінокислот. Білкові речовини грибів відносяться до фосфоровмісних глюкопротеідамі і становлять у середньому 70% усієї кількості азотистих речовин. Решта 30% припадають на проміжні продукти білкового обміну (вільні амінокислоти, органічні підстави, фунгин, сечовина). Саме вільні амінокислоти у поєднанні з екстрактивними й ароматичними речовинами обумовлюють стимуляцію секреторної діяльності шлункових залоз. У вільному вигляді зустрічаються триптофан, аргінін, тирозин, лейцин та ін. Фунгин складає основу грибний клітковини. За хімічним складом він ідентичний хітин комах і не перетравлюється в кишечнику людини, що ускладнює в цілому переварювання грибів. У більшій кількості хітин міститься в ніжках грибів і в меншому - в капелюшках. Звідси -...
