равжні гриби і двох його класів: аскомицетов і базидіоміцетів (див. Рис. 5).
Для їстівних грибів, що відносяться до класу аскоміцети, характерні різні форми капелюшків (конічна, яйцевидно-округла, невизначена); поверхня капелюшка може бути комірчастої, зморшкуватою, извилисто-складчастої. Ніжка центральна, циліндрична, порожня, ямчато- або поздовжньо-борозниста. Спори утворюються в сумках на поверхні або всередині плодового тіла. Більшість з цих грибів належить до порядку пеціціальних, сімействам гельвелловая і морхеллових грибів (сморчок конічний, сморчок звичайний, строчок звичайний). (Див. Додатки. Ключова таблиця.)
Більшість аналізованих в посібнику видів грибів відноситься до класу базидіальних до групи порядків гименомицетов (див. розд. 1.1.2). За будовою плодових тіл і гіменофора, а також іншими ознаками гименомицетов діляться на порядки: афіллофоральние, поліпоральние, болетальние, атарікальние, руссулальние (сироежковие) і група порядків гастероміцетальние, серед яких найбільш відомі триби порядку дождевікових.
Найбільш численні представники порядків болетальних, агарікальних, руссулальних. Будова плодових тіл цих грибів було розглянуто вище, а представники налічують десятки і сотні видів. У цьому можна переконатися навіть за назвою сімейств: болетовие (білі, маслюки, моховики та ін.), Свінушковие (свинушки тонка і товста та ін.), Мокруховие, рядовкових (опеньок луговий, зимовий гриб, рядовки, говорушки та ін.), сироежковие (валуї, подгруздкі білий і чорний, грузді, волнутшсі, сироїжки, рижики та ін.), паутінніковие (ковпак кільчастий, Іноцибе, гебелеми, паутинником), плевротовие (глива звичайна), строфаріевие (опеньок літній, чешуйчатка).
Гастероміцетальние гриби мають кулясті, грушевідние, схожі на бульби плодові тіла, всередині яких знаходиться гіменофор. Тканина грибів сухомясістая. При дозріванні суперечка плодові тіла розкриваються або розриваються, і суперечки розсіюються в навколишньому середовищі. З їстівних грибів цього порядку відомі дощовики. У практиці заготовок гриби прийнято ділити на категорії. Перелік грибів, що відносяться до тієї чи іншої категорії, визначено Санітарними правилами по заготівлі, переробці і продажу грибів, перевидавалася і стверджують кілька разів. Такий поділ, згідно з публікаціями, засноване на споживчі властивості грибів, і насамперед - їх харчової цінності і фізичних параметрах (розмір, консистенція, смак, запах плодових тіл). Однак у самих Правилах поділ грибів на категорії не обгрунтовується, хоча в останньому їх виданні (СП 2.3.4.009-93) категорії багатьох грибів змінені у відповідності з новими даними про їх харчової цінності.
У Переліку зазначено 58 видів грибів, дозволених для заготівлі, з яких реально ростуть на території Росії 57 видів. До першої категорії належать усього 3 види: білий триб, груздь справжній і рижик справжній (див. Табл. 24, розд. 1.8).
Друга категорія - це маслюки (зернистий і пізній), підберезник звичайний, підосичники (жовто-і червоно-бурий), печериці (звичайний і польовий), подгруздок білий і грузді (осиковий і жовтий), польський гриб. До третьої категорії, згідно з Правилами, відносять 26 видів грибів, у тому числі моховики, лисички, опеньки, валуї, вовнянки, сироїжки, груздь чорний, сморчки. Четверта категорія охоплює гриби, що мають явно виражений гіркий смак і більш грубу консистенцію м'якоті: груздь перцевий, горькушки, подгруздок чорний, рядовка, серушка і деякі інші.
Якщо підходити до цього поділу критично, то видно, що, з одного боку, велика кількість цінних у харчовому відношенні і безпечних для здоров'я людини грибів взагалі не увійшло до переліку. Адже за відомостями, наявними в літературі, їстівні більше 200 видів грибів. Таким чином, 3/4 їстівних грибів внаслідок незнання вважаються «поганками» або - у кращому випадку - віднесені до категорії маловідомих їстівних грибів. У цей перелік потрапляють рядовка взута, звана в Японії «матсутаке» і визнана там одним з найбільш делікатесних грибів; ковпак кільчастий, віднесений в Європі та скандинавських країнах до вищої категорії грибів; гнойовик білий і деякі інші.
Крім того, цінність цілого ряду грибів в Правилах явно занижена. Наприклад, сморчки за своїми поживними властивостями вище, ніж це представлено в даній класифікації. У багатьох країнах вони прирівнюються до білих грибів і печерицях, кото- рьте вважають делікатесними. Недоцільно оцінювати однаково усі види сироїжок. У Фінляндії, наприклад, їх ділять на три групи, що описано М. Корхоненом [1981]: делікатесні (сироїжка харчова, синювато-зелена, жовта, що буріє), хороші (сироїжка болотна, сіріючих, пурпурно-червона) і неїстівні (сироїжка їдка , споріднена). Можливо, такий розподіл для нашої країни не цілком прийнятно, так як сортування сироїжок при заготівлі на окремі...
