велика поживна цінність капелюшків в порівнянні з ніжками. За змістом мінеральних речовин гриби не поступаються не тільки овочам, а й багатьом фруктам. Фосфору і кальцію в них майже стільки ж, скільки в рибі. У грибах містяться калій, натрій, цинк, марганець, залізо, мідь, йод та інші необхідні для людини елементи.
Містяться в грибах і вітаміни: А, В1, В2, С, Д, РР. Вітаміну А багато в лисичках, рижиках та інших грибах, пофарбованих у жовто-оранжевий колір (присутність каротину). Вітаміну В2 у деяких грибів стільки ж, скільки і в зернових культурах, а особливо його багато в літньому опенке. У багатьох видів грибів вітаміну В2 більше, ніж в овочах і злаках. За вмістом вітаміну РР гриби наближаються до печінки. Вітаміну С в грибах міститься незначна кількість.
Наведена характеристика хімічного складу грибів дозволяє судити про них як про цінне харчовому продукті, хоча в цілому перевариваемость грибів невисока через наявність хітину. Але одночасно хітин сприятливо впливає на перистальтику і весь процес травлення. Екстрактивні й ароматичні речовини грибів стимулюють секреторну діяльність шлункових залоз. У цьому відношенні грибний бульйон не поступається м'ясному. З додаванням грибів смачніше стають страви з м'яса, картоплі, овочів.
Таким чином, головна цінність грибів полягає не стільки в їх безпосередньої поживності, скільки в тому, що вони покращують смакові якості інших продуктів і, сприяючи виділенню шлункового соку, підвищують їх перевариваемость. Для кращого засвоєння самих грибів рекомендується їх подрібнювати, а ще краще - готувати з них порошок.
Залежно від смакових якостей і харчової цінності їстівні гриби поділяють на 4 категорії. До першої відносяться білий гриб, рижик і груздь справжній. До другої - маслюки, підосичники, підберезники, печериці, вовнянки, грузді осиковий і жовтий, подгруздок білий. До третьої - моховики, груздь чорний, валуй, лисички, сморчки, опеньок осінній, види міцних сироїжок. До четвертої - луговий опеньок, літній опеньок, гриби-парасольки, ламкі види сироїжок, горькуши, гнойовики, гливи, говорушки, рядовки, трутовики, рогатик та інші маловідомі гриби. Але такий підрозділ на категорії досить умовно. У різних областях і країнах залежно від традицій і звичаїв поділ на більш і менш цінні гриби різному. Наприклад, у нашій країні груздь справжній є першосортним грибом, в деяких країнах Західної Європи вважається неїстівним. Гриб-зонтик строкатий, гнойовики, глива у нас ставляться до четвертої категорії, більше того, у багатьох областях населення їх взагалі не збирає, називає поганками, а в деяких країнах Європи вони вважаються першосортними.
Деякі види грибів можна вживати в їжу тільки після спеціальної обробки (висушування, відварювання або вимочування). Вони називаються умовно їстівними. У їх плодових тілах містяться отруйні або дуже гіркі речовини, які руйнуються при висушуванні або отваривании. До них відносяться сморчки, вовнянки, грузді, валуй і гіркі види сироїжок.
Зморшки та сироїжки відварюють всього 3 - 5 хвилин, відвар виливають, а гриби смажать, тушкують або використовують в супі. Волнушки, грузді, валуй відварюють протягом 20 - 30 хвилин або вимочують у підсоленій воді 1,5 - 2 доби і потім солять.
Мається ще група грибів, вживання яких також може привести до отруєння. Наприклад, гнойовик чорнильний - смачний гриб, але в присутності алкоголю в організмі він дає сильну алергічну реакцію. Тому після випитого алкоголю його не можна вживати протягом доби.
Назви їстівних грибів.
. Білі гриби
. Лисички
. Опеньки
. Підберезники
. Підосиновики
. Рижики
. Сироїжки
. Печериці
Отруйні гриби
Отруйними вважаються гриби, в плодових тілах яких містяться отруйні речовини - токсини., що викликають отруєння. Всього налічується кілька десятків видів отруйних грибів. Більшість з них викликають не дуже важкі і нетривалі захворювання, пов'язані, головним чином, з порушеннями травлення. Але є кілька видів, що викликають найсильніші отруєння, аж до смертельного результату. Слід зазначити, що наслідки отруєння отруйними грибами залежать не тільки від виду гриба, але і від кількості з'їдених грибів, від віку людини і стану його здоров'я. Важче переносять отруєння люди з ослабленим здоров'ям і особливо діти. Дітям до 5 років взагалі не слід давати грибів.
Залежно від хімічного складу і характеру впливу отруйних грибів на людину їх ділять на кілька груп.
1. Гриби, які викликають неважкі отруєння, пов'язані з шлунково-кишковими розладами. Перші ознаки...
