показників
Виробнича потужність хлібозаводу по виробленню хлібобулочних виробів в даний час складає 70 тонн на добу, в т.ч. хліб - порядку 22 тонн, булочні вироби - 10 тонн, сушки - 3 тонн, сухарні вироби - 10 тонн (табл. 2).
Таблиця 2. Виробничі потужності з випуску хлібобулочних виробів по хлебозаводу «Автомат».
Виробничий підрозділ Середньодобова потужність, т зміну Фактичний виробіток продукції за 2013 рік, тХлебний ділянку 70 2376,5Бараночний ділянку 13 134,6Сухарний ділянку 10 311,4Булочний ділянку 10 594,1Ітого по заводу: 103 3416.6
При обробленні тесту використовується: тестоделитель Кузбасу" марки 68-2М, округлитель ХТО, закачування, укладальник тестових заготовок, шафа остаточної розстойки типу РШВ, реконструйований згідно приміщення тесторазделочного відділення. Для випічки використовуються печі. Підприємство оснащене 5-ю хлібопекарськими печами імпортного виробництва, тістоприготувальне агрегатами виробництва Росії. На хлібозаводі проведена велика реконструкція заквасочного і тістоприготувальне відділення для організації виробництва поліпшених заварних сортів хліба. Хлібозавод також оснащений високопродуктивним обладнанням для упаковки хлібобулочних виробів. Постійно проводиться робота по зміцненню матеріально-технічної бази заводу. В даний час всі виробничі процеси, крім укладання готової продукції, механізовані.
Рецептура приготування.
Хліб з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів.
Хліб з пшеничного борошна вищого, першого і другого сортів виробляють по ГОСТ - 27842-88, подовими формові масою 0,5-1,1 кг для штучного і не більше 3,0 кг для вагового.
Подовий хліб має довгасто-овальну або округлу форму з наколами або з 4-6 косими надрізами на поверхні.
Довжина батонів масою 1,0 кг із пшеничного борошна другого сорту орієнтовно 31-34 см, ширина 13-16 см, з борошна першого і вищого сортів - 30-35 см і 15-17 см відповідно.
Діаметр круглого хліба масою 1.0 кг з борошна пшеничного 2 сорту орієнтовною 20-22 см. з борошна пшеничного 1 і вищого сортів - 23-26 см.
Формовий хліб випікають у формах хлібопекарських відповідно до маси випікається вироби.
Тісто готують будь-яким із способів, застосовуваних для виробництва виробів з пшеничного борошна. Кращими є опарний і на великій густій ??опарі для хліба з борошна вищого і першого сортів і на рідкій опарі для хліба з борошна першого і другого сортів.
В якості розпушувача для виробів із пшеничного борошна першого і другого сортів застосовують одні пресовані дріжджі або в поєднанні з рідкими, а для виробів із пшеничного борошна першого і другого сортів застосовують одні пресовані дріжджі або в поєднанні з рідкими, а для виробів із пшеничного борошна другого сорту допускається також використання тільки рідких дріжджів.
Рецептури і режими приготування тіста опорними способами.
Борошно пшеничне хлібопекарське вищого і першого сортів, кг - 55-45
Дріжджі хлібопекарські пресовані, кг - 1.0
Сіль пшеничне куховарська кг - 1.3
Вода кг - 25-30
Температура початкова - 26-30
Тривалість бродіння. Мін - 210-240.
Технологічна схема виробництва.
Хлібозаводи, пекарні, цеху з виробництва сухарних, бубличних, борошняних кондитерських виробів та іншої продукції, основною сировиною для яких є борошно, відповідно до прийнятих технологічними схемами і нормами проектування включають такі відділення:
прийому, зберігання та підготовки основного і додаткового сировини до виробництва;
витратних ємностей для підготовленої сировини і напівфабрикатів;
приготування напівфабрикатів;
оброблення тесту;
випічки виробів, вистойки сухарних плит, сушки сухарів;
остивочние з ділянками упаковки та фасування продукції;
експедиції.
Апаратурно технологічна схема виробництва хліба та хлібобулочних виробів показана в даній статті. Борошно зберігається на складі, де змонтовані установки її безтарного зберігання і транспортування. В окремих приміщеннях передбачені приміщення з обладнанням для просіювання і зважування, а також установки для безтарного зберігання та підготовки солі, цукру, жиру, дріжджів та ін.
Приготування, оброблення тіста і випічка хліба проводяться зазвичай на спеціалізованих або універсальних потокових лініях. Лінії з виробництва батонів, круглого подовог...
