о хліба, фірмових сортів хліба та дрібноштучних виробів. Хліб зберігають у охолоджувальному відділенні.
Технологічна схема виробництва хлібобулочних виробів при безопарному способі приготування тіста представлена ??в даній статті. Ця схема включає наступні етапи.
етап: прийом і зберігання сировини 1.1. прийом 1.2. переміщення в складські приміщення 1.3. зберігання
етап: підготовка сировини 2.1. просіювання борошна 2.2. очистка муки від металомагнітних домішок 2.3. розтоплений маргарин 2.4. розчинення цукру, солі 2.5. переміщення до видаткових емкостям
етап: Приготування тіста: 3.1. дозування компонентів рецептури 3.2. заміс тіста 3.3. бродіння тесту 3.4. обминка тесту 3.5. бродіння тесту
етап: Оброблення тесту: 4.1. поділ тіста на шматки заданої маси 4.2. округлення шматків тесту 4.3. попередня розстойка тестових заготовок 4.4. формование тестових заготовок 4.5. остаточна розстойка тестових заготовок
етап: Випічка батонів: 5.1. нарізка тестових заготовок 5.2. випічка
етап: охолодження і зберігання батонів: 6.1. охолодження 6.2. зберігання 6.3. транспортування
Якість хлібної продукції залежить від якості вихідної сировини, правильності ведення технологічного процесу і контролю за окремими операціями виробництва. Технохіміческій контроль здійснюють працівники заводських лабораторій на підставі стандартів та відповідних інструкцій.
Контроль технологічного процесу приготування тіста включає перевірку виконання рецептур, властивостей напівфабрикатів, дотримання технологічних параметрів на всіх стадіях процесу приготування хлібобулочних і макаронних виробів за тривалістю, температурі, відносній вологості повітря, правильності переробки бракованого і черствого хліба.
Малюнок 4. Тестоделитель Кузбас марки 68-2М
1. Призначення
. 1 Тестоделитель з транспортером Кузбас 68-2М (іменований надалі Тестоделитель ) призначений для поділу тесту пшеничного і житнього борошна на шматки масою 0.4..1.4 кг. укладання кущів тесту в хлібопекарські форми, що подаються синхронно під ділильну головку ланцюговим транспортером тістоділитель.
. 2 Тестоделитель даної конструкції належить до типу дільників з фіксований ритмом роботи.
. Технічні характеристики
. 1 Тип нагнітання тесту шнекові
. 2 Продуктивність штук/хв. 35 ... 96
. 3 Маса шматка тіста, кг 0,4 ... 1,4
. 4 Точність поділу% + - (1,5)
. 5 Частота обертання шнека, 1/с 2
. 6 Електродвигун потужність, кВт 4
. 7 Редуктор, тип Ц2В - 160
. 8 Маса виробу, кг не більше 600
. Склад виробу і комплект поставки
. 1 тестоделитель складається з наступних основних частин:
головка делительная регульована;
шнек нагнітальний;
механізм нагнітальний;
станина;
вал проміжний;
транспортер;
. Пристрій і принцип роботи
. 1 Тестоделитель Кузбас марки 68-2М складається з станини зварної конструкції, на якій кріпиться редуктор, приводний електродвигун, нагнітальний шнек, делительная регульована головка, проміжний вал, ділильний механізм. До станині тістоділитель кріпиться болтами транспортер. Для безпечної експлуатації дільника редуктор з обертовими частинами закритий кожухом, електродвигун поміщений усередині станини, а проміжний вал і делительная головка закрита огорожею. Під час роботи тістоділитель огорожу головки і проміжного вала закриває їх і притискає кінцевий електричний вимикач, який замикає ланцюг живлення електродвигуна. При відкритті огородження вимикач розмикає ланцюг живлення електродвигуна. Дверки стани ни закріплені спеціальними гвинтами.
. 2 Принцип роботи тістоділитель
Тісто з бункера нагнітається шнеком в регульовану ділильну головку, яка видає послідовно шматки тіста у форми, рухомі по транспортеру, що має синхронний привід від вала ділильної головки.
. 3 Ділильна регульована головка
Ділильна голівка являє собою обертовий всередині зовнішнього барабана внутрішній барабан, по центру якого в диаметральном напрямку уварений циліндричний мірний кишеню зі вільно переміщається в ньому роз'ємний поршнем. Поршень складається з двох частин, до яких кріпляться гвинти і з правого і лівого рез'бамі, а також напрямні колонки, що зап...
