око повинно бути біологічно повноцінним, містити вітаміни, мікроелементи, поліпептиди, амінокислоти. У ньому не можуть бути присутніми антибіотики, лейкоцити, антитіла.
Значення мікроорганізмів в сироваріння
Формування кожного виду сиру обумовлюється якісним і кількісним складом мікрофлори. У формуванні твердих сирів беруть участь ферментні системи молочнокислих стрептококів і паличок, а також пропіоновокислих бактерій. Ці мікроорганізми володіють протеолітичними і ліполітичних властивостями. Молочнокислі бактерії завдяки освіті молочної кислоти, повільному і обмеженому розщепленню білка, а також мінімального розщепленню жиру значно впливають на консистенцію, смак і запах сиру. Пропіоновокислі бактерії утворюють вітамін В12, пропионовую кислоту, пропіонат кальцію і пролін, що сприяє поліпшенню смаку сиру.
На поверхні деяких твердих і м'яких сирів з жовто-коричневою слизом виявляють велику кількість мікроорганізмів. Поряд з дріжджами в слизу знаходяться пигментообразующих бактерії (Brevibacterium linens). Крім того, при виробленні цих сирів використовують цвілі роду Penicillium як на кірці, так і всередині сиру.
Використовують як заквасочних мікроорганізмів деякі штами ентерококів, які розщеплюють білок, звільняючи певні амінокислоти і впливаючи таким чином на якісний склад вільних амінокислот в сирі. Однак є дані Ентерококи можуть викликати харчові токсикоінфекції. Вони є також збудниками деяких вад сиру. Технічно шкідливими мікроорганізмами в сироваріння є маслянокислі бактерії, кишкові та флюоресцирующие палички, цвілі і гнильні мікроорганізми.
Розвиток мікробіологічних процесів при виробленні сиру
Технологія сирів включає наступні основні операції: дозрівання і пастеризацію молока, підготовку до згортання і згортання молока, обробку та друге нагрівання згустку, формування, пресування, посолку і дозрівання сиру. Всі технологічні прийоми, застосовувані при виробництві сирів (різний ступінь зрілості молока, температури згортання і другого нагрівання, розміри сирного зерна, ступінь зневоднення сирної маси тощо), призначені для створення оптимальних умов розвитку певних груп мікроорганізмів.
Дозрівання молока
Свежевидоенное молоко не можна переробляти в сир, так як воно погано згортається під дією ферментів і, перебуваючи в бактерицидної фазі, являє собою несприятливе середовище для розвитку молочнокислих бактерій. Тому при виробленні сирів молоко піддають попередньому дозріванню, тобто витримці з використанням закваски і без неї. Із внесенням закваски в пастеризоване молоко додають 0,5 - 0,8% чистих культур молочнокислих стрептококів і 0,1 - 0,3% паличок, витримують при температурі 20 - 22? С до певної кислотності. Без закваски свіже молоко дозріває при температурі 10 - 12? С протягом 10 - 15 ч.
При вироблення сиру використовують не тільки молоко, яке піддавали дозріванню, але і суміш несозревшего і зрілого молока. Зріле молоко зазвичай додають до свіжого в кількості від 15 до 40%. Якщо зріле молоко не використовують негайно, то його охолоджують і зберігають при температурі +8? С. Для вироблення різноманітних сирів потрібно молоко неоднаковою ступеня зрілості. У зрілому молоці, підготовленому для виробництва сиру, повинно міститися від 3 до 15 млн клітин в 1 см 3 молочнокислих бактерій.
Підготовка молока до згортання
При підготовці молока до згортання в нього вносять бактеріальну закваску. На відміну від заквасок для кисломолочних продуктів і масла все штампи закваски для сирів повинні володіти протеолітичної активністю, тобто здатністю розкладати білок. Крім того, при складанні заквасок необхідно брати до уваги не тільки приналежність молочнокислих бактерій до того чи іншого виду, але і властивості окремих штамів. Для отримання однакових за якістю сирів необхідно враховувати також здатність штаму накопичувати вільні амінокислоти, характерні для даного виду сиру. У сироварінні використовують многоштаммовие закваски для двох груп сирів: дрібних і великих. Бажано для кожного виду сиру мати свою окрему закваску.
Для дрібних сирів з низькою температурою другого нагрівання в закваску вводять в якості основного бактеріального фону кілька штамів Las. Lastis, Las. Cremoris, а в якості обов'язкових компонентів - ароматобразующіе бактерії Las. Diacetylastis, Leu. Dextranicum. Для великих сирів з високою температурою другого нагрівання застосовують зазвичай дві закваски: перший складають так само, як і для дрібних сирів, а другу - з термофільних молочнокислих паличок і термофільних стрептококів. Крім цього додають культури пропіоновокислих бактерій. При виробництві м'яких цвілевих сирів крім молочнокислих мезофільних стрептококів використовують цвіль Penicillium ...
