МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РЕСПУБЛІКИ КАЗАХСТАН
Костанайської ІНЖЕНЕРНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ім. М. Дулатова
Інженерно-технологічний факультет
Кафедра «Стандартизація і харчові технології»
Курсова робота
з дисципліни: «Технологія виробництва молочної продукції»
Тема: Технологія виробництва твердих сичужних сирів
Костанай +2014
Введення
Сир ... сильний, тому що дуже близько стоїть до пророжденію; поживний - тому що являє залишок з найбільш м'ясистої частини молока; горячит - тому що жирний ...
(Гіппократ, Стародавня Греція, початок XIVв.)
Сир - молочний продукт або молочний складовою продукт, вироблені з молока, молочних продуктів і (або) побічних продуктів переробки молока з використанням спеціальних заквасок, технологій, що забезпечують коагуляцію молочних білків з допомогою молокозсідальної ферментів або без їх використання , або кислотним або термокислотні способом з наступним відділенням сирної маси від сироватки, її формуванням, пресуванням, посолкой, дозріванням або без дозрівання з додаванням не в цілях заміни складових частин молока немолочних компонентів або без їх додавання [1]
Що таке сьогодні сир і до якої категорії продуктів його можна віднести - сказати непросто. Колись дороге і доступне тільки обраним ласощі стало продуктом масового споживання, воістину продуктом мільйонів людей - така кількість його різновидів як по сортах, так і за вартістю, має сьогодні торгівля.
Купити нині сир не проблема, але якщо спробувати отримати більш детальну інформацію про той чи інший сорті сиру навіть у тих, хто купує сир постійно, навряд чи вони зможуть їй поділитися - настільки мало знаємо ми про це дивовижне продукті.
Щоб кожен з нас мав смак до сиру, а головне - міг серед цього величезного розмаїття вибрати сир за смаком, треба уважно не тільки ознайомитися з інформацією про його якість і властивості, а й знати його історію, що йде корінням в глибину століть, а так само його географію.
Тайн приготування сирів різних сортів так багато, що у сиру є і своя наука: вчені намагаються проникнути в ці таємниці, але ще багато не розкрито їх і в наші дні.
І найголовніше в споживанні сиру полягає в тому, що сир має і свою кулінарію. Не тільки вправні кухарі, але і прості господині використовують сир для різноманітності холодного закусочної столу, з нього готують супи та другі страви разом з овочами, м'ясом, рибою, крупою і макаронними виробами. Із сиром готують вироби домашньої випічки, різноманітні начинки і десерти.
Позначення сиру у різних народів світу
У деяких мовах народів світу слово «сир» походить від слова «кошик», пам'ятайте - в «Одіссеї» Гомера: занедбані в печеру циклопа греки спостерігають, як він «білого взяв молока половину, миттєво заквасити, тут же віджав і склав у сплетені міцно кошика ».
Подібні вербові кошики греки називали formos; римляни вживали для позначення сиру слово Forma, кторое в давньофранцузька мовою звучало як Formage, а тепер сир за французьки називається fromage.
За англійський сир - cheese. Слово це походить від давньоанглійського cesе, яке в свою чергу походить від латинського caseus. У сучасній англійській мові є вираз про сир «quite the chees», яке можна перекласти на російську «якраз те, що треба» - ось так-то, просто і в саму, як кажуть, в точку.
На Україні з давніх часів відомий кисломолочний продукт, званий «сир», хоча по суті це сир. У Білорусії в кінці минулого століття з сиру виготовили продукт, званим домашнім сиром, на основі якого стали виробляти в промислових умовах клинковий сир.
Актуальність даної теми полягає в тому, що в даний час молочними підприємствами виробляється великий асортимент сирів, але не всі відповідають нормативним вимогам.
Метою роботи було вивчення загальної технології виробництва твердих сичужних сирів.
Для досягнення мети були поставлені завдання:
Розглянути класифікацію сирів.
Вивчити технологію виробництва твердих сичужних сирів.
Розглянути обладнання для виробництва твердих сичужних сирів.
1. Технології
. 1 Роль сиру в харчуванні
Для того, щоб законсер...
