Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Отчеты по практике » Основні технологічні процеси та операції при виробництві хліба

Реферат Основні технологічні процеси та операції при виробництві хліба





зберіганні - зіпсоване сушінням

Для пророслого зерна характерно збільшення розміру зародка, поява над оболонками зародкового корінця коричневого забарвлення, збільшення обсягу зерна, активності ферментів, зниження сипучості зернової маси. У зерні збільшується частка розчинних речовин.

Клоп-черепашка - шкідник всіх зернових культур. Пошкоджує рослини в полі на різних стадіях їх розвитку. Борошно з такого зерна має низьке хлібопекарське якість, клейковина її руйнується. Хліб виходить невеликого обсягу, з погано розпушеним м'якушем, увігнутою і дуже темною кіркою.

У пшеничному борошні із зерна, пошкодженого неправильної сушінням, зменшується вміст клейковини. Хліб виходить малого об'єму, з нерозвиненою і толстостенной пористість, колір кірки дуже блідий.

Дріжджі

В основі технології виробництва хлібобулочних виробів лежать мікробіологічні процеси спиртного і молочнокислого бродіння. Витрата дріжджів становить 1-5% від маси борошна. Відповідно до існуючих нормативів підприємства повинні розташовувати триденним запасом дріжджів.

Для розпушення пшеничного тіста використовуються дріжджі виду Sаcharomices cerevisial, які підприємства-виробники випускають пресованими з масовою часткою вологи не більше 75% (за ГОСТ 171-81) або сушеними з масовою часткою вологи не більше 10% ( по ГОСТ 28483-90).

Пресовані дріжджі повинні легко ламатися, консистенція повинна бути щільною, що не мажущейся; колір - від світло-сірого до кремового, рівномірний, без плям; смак - прісний.

Сухі дріжджі - гранули світло-жовтого кольору. Смак і запах - дріжджовий (без сторонніх присмаків і запахів).

Підйомна сила пресованих дріжджів за стандартним методом (двофазному або опарному) не повинна перевищувати 70 хвилин, по прискореному (однофаз або безопарним) - 19 хвилин.

Підйомна сила сухих дріжджів не повинна перевищувати 85 хвилин.

Дріжджі з низькою підйомною силою слід попередньо активувати, щоб зміцнити структуру білкових молекул, знизити активність протеолітичних ферментів.

Чим менше кількість пресованих дріжджів по відношенню до маси борошна в тісті і чим нижче їх підйомна сила, тим значніше ефект активації.

Кількість дріжджів, що вносяться в тісто, залежить від багатьох факторів:

) від підйомної сили дріжджів;

) від газообразующей здатності борошна;

) від способу тестоведения;

) від кількості сдобящіх речовин.

Дріжджі надають структурі хліба пористість внаслідок утворення міхурів діоксиду вуглецю під час спиртового бродіння.

Дріжджі - швидкопсувний продукт, їх зберігають у холодильнику не більше 3 діб при температурі 0-6 0 С. Перед подачею на виробництво готують дріжджову суспензію з пресованих дріжджів і води (1: 2 або 1: 3).

Сіль

Сіль харчова кухонна входить до складу в рецептурі майже всіх хлібобулочних виробів (1-2,5% до маси борошна). Сіль не тільки покращує смак, але і певним чином впливає на процеси приготування тіста: зміцнює структурно-механічні властивості тіста. Дуже гідроскопічністю (добре вбирає воду), поетом її зберігають у сухому місці при відносній вологості 75%.

За змістом вологи і крупноте помелу розрізняють наступні солі: екстра, вищий, I, II. За якістю паваренная сіль повинна відповідати вимогам ГОСТ 13830 - 84.

За вмістом солі хлібобулочні вироби буває з нормальним її змістом (1,5%) і підвищеним (2,5%).

Вироби, в рецептурі яких не входить сіль - безсольові (ахлорідний).

Вода питна

Вода для виробництва хлібобулочних виробів використовується як питна згідно ГОСТ 2874 - 82 і СанПіН 2.1.4.559-96. При відстоюванні не повинна мати осаду. На мінералізованою воді хліб виходить значно кращої якості.

На хлібопекарському підприємстві має бути передбачено наявність як холодної, так і гарячої води, тому температура води, що йде на заміс тіста - основний фактор, за допомогою якого регулюють температуру тесту. Кількість води, що йде на заміс тіста, визначається розрахунковим шляхом і залежить від початкової вологості м'якушки готового продукту.

Додаткове сировину

Солод

Являє собою (за ГОСТ 287 - 92) за зовнішнім виглядом борошно типу шпалерного борошна, отриманого з пророщеного, а потім висушеного зерна жита та ячменю.

У світлому житньому солоді активних ферментів досить високі...


Назад | сторінка 5 з 15 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Контроль якості пресованих дріжджів, борошна і хліба
  • Реферат на тему: Асортимент і технологія виробництва хлібобулочних виробів із пшеничного бор ...
  • Реферат на тему: Розробка маршрутної технології виготовлення деталей &Пластина (SNUN 090304) ...
  • Реферат на тему: Технологія виробництва сухих дріжджів
  • Реферат на тему: Виробництво солі. Йодована кухонна сіль