Теми рефератів
> Реферати > Курсові роботи > Звіти з практики > Курсові проекти > Питання та відповіді > Ессе > Доклади > Учбові матеріали > Контрольні роботи > Методички > Лекції > Твори > Підручники > Статті Контакти
Реферати, твори, дипломи, практика » Отчеты по практике » Основні технологічні процеси та операції при виробництві хліба

Реферат Основні технологічні процеси та операції при виробництві хліба





завдяки щадним режимам сушіння.

Червоний житній солод сушать при досить жорстких режимах, в результаті чого його ферменти інактивовані. Використовують для додання хлібним виробам темного кольору.

Цукровмісні продукти

Цукор-пісок (за ГОСТ 21-94) - сахароза у вигляді окремих кристалів розміру 0,2-2,5 мм. Повинен бути сипучим без грудок; на смак - солодкий, без сторонніх присмаків і запахів. Перед використанням просівають і очищають від металомагнітних домішок. Вологість складу 75%. При підготовці до виробництва розчиняють у воді при температурі 40 0 ??С.

Цукор у великих кількостях пригнічують розвиток дріжджових клітин, тому в здобних виробах витрачається дріжджів на бродіння тесту збільшується. Також цукор розріджує тісто, тому необхідно робити поправку на кількість вноситься води. Зберігається цукор в мішкотари або спеціалізованих безтарних сховищах з попередньою підсушила.

Патока - використовується наступних видів (за ГОСТ 5194 - 91): крохмальна, мальтозна і рафинадная. Бажано зберігати в холодильнику при температурі 0- 8 0 С. Перед використанням нагрівають до температури 40 - 45 0 С, потім фільтрують чи проціджують через спеціальні сита.

Мед натуральний (ГОСТ 9792 - 87) - підрозділяють на квітковий, падевий і змішаний.

Жири та олії

У хлібопеченні використовуються жири рослинного і тваринного походження.

Тварини - масло коров'яче, маргарин, кондитерські жири.

Рослинні - соняшникова, кукурудзяна, гірчичне.

Дозування жирів залежно від виду виробів 2 - 6% і більше. Велике дозування жиру пригнічує бродіння, отже зменшує обсяг.

На поліпшення дій жирових продуктів істотно впливає агрегатний стан жиру. Жири, температура плавлення яких вище температури тесту, не вступають у взаємодію з компонентами борошна. При випічці виробів жир розтоплюється, покриваючи тонкою плівкою мікропори тесту, утримуючи газ. Тому готові вироби мають додатковий об'єм.

Жирові продукти повинні зберігатися в холодильнику при температурі 0 - 8 0 С. Тваринні жири і маргарин перед замісом тесту розтоплюються. Рослинні - використовуються в натуральному вигляді. Перед внесенням в тісто жирову сировину проціджується через спеціальні сита.

Жири як добавка підвищує харчову цінність і смак хліба. Підвищують якість, сприяють його кращому зберіганню і попереджають черствіння.

Яйцепродукти

Курячі яйця (ГОСТ 27583 - 88) залежно від термінів зберігання поділяються на:

) дієтичне - маса менше 44 м, термін зберігання - 7 діб;

) столове - маса до 43 р Незалежно від термінів зберігання

Перед приготуванням яєчної маси яйця проглядаються на овоскопі, відбраковуються дефектні, а якісні укладаються на гратчасті металеві кошики. Далі яйця обробляються в 4-ехсекціонной ємності:

) в першому яйця замочуються в теплій воді протягом 5 хв.;

) під другим - обробляються миючим засобом;

) в третьому - дезинфікуючим засобом;

) в четвертому - ополіскуються чистою водою.

Потім розбиваються металевим ножем, і вміст виливається в невеликі чашки.

Зберігають яєчну масу при температурі 6 0 С для випечених виробів - 24 години, для крему - 8:00.

Дефектні яйця:

) Красюк - яйце з одноманітною рудуватою забарвленням вмісту;

) Кров'яний пляма - яйця з наявністю на поверхні жовтка кров'яних плям;

) Велика пляма - яйце з наявністю плям під шкаралупою більше 1/8 поверхні всього яйця;

) Мале пляма - яйце з одним або декільком нерухомими плямами під шкаралупою не більше 1/8 поверхні всього яйця;

) Тумак - яйця з непрозорим вмістом, крім повітряної камери;

) Тек - яйце з пошкодженою шкаралупою або подскорлупной камерою;

) міражного яйце - неоплодотворенное

) запашиста - яйце з стороннім запахом;

) Виливання - яйця з частковим змішуванням жовтка і білка

) присушка - яйце з присохлим до шкаралупи жовтком;

) Зелена гниль - яйце з білком зеленого кольору і неприємним запахом;

) затхлий - яйце, адсорбуюче запах цвілі.

Яєчний порошок - повинен бути однорідний за кольором - від світлого до яскраво - жовтого, без сторонніх присмаків і запахів, з вологістю 6 - 8,5%. ...


Назад | сторінка 6 з 15 | Наступна сторінка





Схожі реферати:

  • Реферат на тему: Роль оціночного компонента значення лексеми очі в творах М.А. Булгакова «С ...
  • Реферат на тему: Вплив нових синтетичних йодовмісних препаратів на перетравність, баланс і к ...
  • Реферат на тему: Молочні та яєчні продукти. Харчові жири
  • Реферат на тему: Розробка маршрутної технології виготовлення деталей &Пластина (SNUN 090304) ...
  • Реферат на тему: Тварини і молочні жири: склад і порівняльна характеристика