Неорганічні сполуки . Для росту і розвитку бактерії молочнокислі потребують з'єднаннях міді, заліза, натрію, калію, фосфору, йоду, сірки, магнію і особливо марганцю.
Спирти . Бактерії молочнокислі стійкі до дії підвищених концентрацій спирту. Пристосованість до розвитку при високих концентраціях спирту є характерним властивістю, широко властивим як гетероферментативних, так і гомоферментативних бактеріям. Штами бактерій молочнокислих, що володіють високою енергією кислотоутворення, характеризуються і максимальною стійкістю до спирту. Найбільш швидко в середовищах з високим вмістом спирту розмножуються молоді культури. З віком швидкість розмноження їх в цих середовищах закономірно знижується. Чим більше спирту містить середу, тим повільніше протікає розмноження. Гнітюче дію високих концентрацій спирту на бактерії молочнокислі більш гостро позначається при високих температурax. На неповноцінних поживних середовищах, на яких розвиток бактерій молочнокислих відбувається загальмоване, стійкість до спирту значно знижується. Тривале культивування бактерій з дріжджами підвищує їх стійкість до спирту. Тривалість життя бактерій молочнокислих без пересівань в спиртовмісних середовищах (напр., У винах) в 2-4 рази більше, ніж в тих же середовищах без спирту. Це пояснюється тим, що в спиртовмісних середовищах бактерії повільніше розмножуються і накопичують продукти бродіння. У освітлених винах в лабораторних умовах при кімнатній температурі бактерії молочнокислі виживали більше 7 місяців. В основному спирт пригнічує функцію розмноження клітин; функція зростання пригнічується слабкіше. Спирт у багатьох видів, особливо при розвитку на середовищах, слабо забезпечують їх харчування, викликає збільшення розмірів клітин в довжину; іноді при цьому вони приймають вигляд довгих вигнутих ниток.
Форма клітин молочнокислих бактерій: а - коки - Leuconostoc oenos (х 6000); б - Pediococcus cerevisiae (х 5000); в-палички - Lactobacillus casei (x 8500); г - Lactobacillus brevis (x 5 500)
Величина рН . Бактерії молочнокислі характеризуються порогом рН використання яблучної кислоти і цукрів. Оптимальний межа рН зростання для бактерій, виділених з вин - 4,3-4,8, нижня межа значення рН використання цукрів і яблучної кислоти - 2,9-3,0. У виняткових випадках рН становить 2,85 і 2,78. Оптимальне значення рН яблучно-молочного бродіння 4,2-4,5. При рН вище 4,5 яблучно-молочне бродіння сповільнюється.
Температура . Більшість молочнокислих бактерій зростає у відносно вузькій зоні температур, яка впливає на швидкість росту, перетворень, а також на їх потребу в харчуванні. бактерії молочнокислі, виділені з вин, відносяться до мезофільних; вони не розмножуються при 45 ° С, і оптимальна температура їхнього росту близька до 25 ° С - 30 ° С. Температурa нижче 15 ° С різко гальмує швидкість яблучно-молочного бродіння. Незначні дози розчиненого у вині кисню стимулюють розвиток молочнокислих бактерій. Вони відносяться до групи мікроаерофільних мікроорганізмів.
Сірчистий ангідрид є інгібітором молочнокислих бактерій. Його токсичність залежить від титруемой кислотності середовища. Вона значно посилюється при зниженому значенні рН. Зв'язані форми SO2 інгібують бактерії молочнокислі, однак цей ефект значно вище, коли SO2 у вільному стані. Більше впливає на розмноження бактерій, ніж на яблучно-молочне бродіння. При концентрації пов'язаного SO2 90 - 120 мг/дм3 яблучно-молочне бродіння у винах з рН 3,2-3,3 практично неможливо.
. Молочнокислі стрептококи
До молочнокислим стрептококкам відносять мезофільні стрептококи Streptococcus lactis, Str. cremoris і ароматобразующіе Str. diacetilactis, Str. acetoinicus, Str. paracitrovorus (Leuconostoc citrovorum), Str. citrovorus (Leuconostoc citrovorum); термофільні Str. thermophilus; ентерококи (молочнокислі стрептококи кишкового походження) Str. liquefaciens, Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium, Str. durans, Str. bovis.
Це грампозитивні коки (рис. 27), що утворюють короткі або довгі ланцюжки. Нерухомі, спор і капсул не утворюють. Вони відносяться до факультативно-анаеробних мікроорганізмів (мікроаерофілам). Більшість з них не володіють протеолітичної активністю, не утворюють каталазу. Викликають розщеплення вуглеводів гомо- або гетероферментативних шляхом (такий розподіл пов'язано з кількістю одержуваних при молочнокислому бродінні побічних продуктів - летючих кислот, ефірів, спирту, диацетила та ін.).
Мезофільні стрептококи . Мезофільні молочнокислі стрептококи кефіру грибка - неоднорідна група. Вона складається з активних кислотоутворювачами (Streptococcus lactis, Streptococcus. Cremoris) і ароматообразующпх стрептококів (Leuconostoc citrovorum і Leuconostoc dextranicum).
В даний час Streptococc...
