us lactis і Streptococcus cremoris розглядаються як постійна і найбільш активна частина мікрофлори кефіру грибка, що забезпечує швидке наростання кислотності закваски в перші години сквашування.
Ароматообразующіе стрептококи беруть участь у формуванні специфічного смаку та аромату кефіру, а при зайвому розвитку можуть викликати газоутворення .. lactis (молочнокислий стрептокок). Клітини Str. lactis мають круглу форму, розташовуються у вигляді овальних, попарно з'єднаних клітин (диплококков) або коротких ланцюжків. При зростанні на поверхні твердих поживних середовищ утворює дрібні, росінчатие колонії; глибинні колонії лодочкообразние або у формі сочевиці. Добре ростуть в присутності глюкози або лактози. На гідролізованому агарі з крейдою навколо колоній утворюють зони просвітління (в результаті виділення молочної кислоти відбувається розчинення крейди). Сприятливим середовищем для розвитку стрептококів є гідролізований молоко. За зростанням на кров'яному агарі відноситься до гамма-типу. Оптимальна температура росту 30 ° С. При цій температурі вони згортають молоко за 10-12 год. Згусток рівний, щільний, колючим консистенції, має чистий кисломолочний смак і аромат. Деякі раси (різновиди) утворюють згусток тягучою консистенції і тому непридатні для вироблення більшості кисломолочних продуктів. Str. lactis ніколи не зброджують рамнозу, сахарозу, раффинозу. Часто розкладають казеїн. Гранична кислотність, створювана в молоці при культівдрованіі Str. lactis, коливається в межах АЛЕ - 120 ° Т (іноді 130 ° Т), проте зустрічаються і малоактивні штами, гранична кислотність яких досягає в молоці 90-100 ° Т. Деякі різновиди Str. lactis продукують вельми активний антибіотик низин. Окремі штами молочнокислих стрептококів можуть викликати вади молочних продуктів: тягучість, гіркота (внаслідок пептонізаціі молока) та ін .. cremoris (вершковий стрептокок). Він відрізняється від Str. lactis тим, що його клітини частіше розташовуються у вигляді ланцюжків. Форма і величина колоній аналогічна формі і величині колоній Str. lactis. Оптимальна температура розвитку Str. cremoris 20-25 ° С, максимальна 35-38 ° С. Через 12 год в молоці утворює міцний згусток сметаноподібної консистенції. Гранична кислотність, утворена Str. cremoris в молоці, ПО - 115 ° Т. Ферментативні властивості також ідентичні. Str. cremoris відрізняється від Str. lactis по здатності зброджувати мальтозу, декстрин, сахарозу. Str. cremoris не росте при 40 ° С в середовищі з 4% NaCl при рН 9,2. Str. cremoris не розкладається казеїну, іноді й саліцину.
молочнокислий бродіння бактерія гомоферментативних
Термофільні стрептококи
Ця група мікроорганізмів тривалий час ігнорувалася дослідниками мікрофлори кефірних грибків. Вважалося, що, оскільки продукт виробляють при порівняно низьких температурах, термофільних мікроорганізмів у ньому не повинно бути. Кількість цих мікроорганізмів різко зростає при підвищенні температури культивування. Роль термофільних молочнокислих паличок в кефірної заквасці і кефірі, мабуть, досить істотна. Ця група проявляє себе у всіх випадках порушення режимів культивування грибків - підвищення температури, збільшення витримки і т.д. Інтенсивний розвиток її в заквасці призводить до зайвого підвищення кислотності і до придушення мезофільних молочнокислих стрептококів.
До них відносяться Streptococcus thermophilus. Термофільні стрептококи в порівнянні з мезофільними краще розвиваються при підвищеній температурі. Термофільні стрептококи на відміну від мезофільних зброджують сахарозу. Тому для їх виділення з посівного матеріалу до безвуглеводної живильному середовищі додають сахарозу. Форма і розташування клітин в мазках ідентична морфології і розташуванню клітин Str. cremoris. Клітини декілька більше, розташовуються у вигляді ланцюжків різної довжини. Але Str. thermophilus має і свої особливості (оптимальна температура розвитку 40-45 ° С, максимальна 45-50 ° С). При зростанні на твердих поживних середовищах Str. thermophilus утворює округлої форми із зернистою структурою поверхневі і глибинні лодочкообраз-ні, іноді з виростом колонії. При оптимальній температурі розвитку термофільний стрептокок згортає молоко за 3,5-6 год, утворюючи рівний, міцний згусток сметаноподібної консистенції; гранична кислотність 110-120 ° Т. Деякі штами стрептокока виділяють діацетил. Термофільний стрептокок НЕ зброжує мальтози, декстрину і саліцину; не розкладається казеїну.
Ентерококи - молочнокислі стрептококи кишкового походження. До них відносяться Str. liquefaciens (Mammococcus), Str. faecalis, Str. zymogenes, Str. faecium », Str. durans, Str. bovis. Вони мешкають в кишечнику людини і тварин, у гної, стічних водах. У великих кількостях знаходяться в сирому і в малих в пастеризованому молоці, сирі.
Багато ентерококи утворюють короткі ланцюжки або розташовуються попарно. Клітини мають округлу або яйцеподібну форму. Во...
