ритичних точок етапів (операцій) технологічного процесу, в яких повинен здійснюватися контроль для усунення небезпечних факторів або мінімізації можливостей їх появи. Під етапом (операцій) розуміється будь стадія виготовлення харчових продуктів, включаючи сільськогосподарське виробництво, постачання сировиною, підбір інгредієнтів, переробку, зберігання та транспортування, складування і реалізацію.
Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватися для того, щоб упевнитися, що критична точка знаходиться під контролем.
Принцип 4. Розробка системи моніторингу, яка забезпечує контроль в критичних точках технологічного процесу за допомогою виконання запланованих випробувань або спостережень.
Принцип 5. Розробка коригувальних дій, які повинні здійснюватися, якщо результати моніторингу свідчать, що певною критичній точці контроль не здійснюється.
Принцип 6. Документування всіх процедур і даних, які є в системі.
НАССР на підприємстві - це надійне свідчення того, що виробник забезпечує всі умови, що гарантують стабільний випуск безпечної продукції. Серед внутрішніх вигод впровадження ХАССП можна назвати наступні:
· використання превентивних заходів, а не запізнілих дій з виправлення шлюбу та відкликання продукції;
· однозначне визначення відповідальності за забезпечення безпеки харчових продуктів;
· значна економія за рахунок зниження частки браку в загальному обсязі виробництва
· безпомилкове виявлення критичних процесів і концентрація на них основних продуктів, що особливо важливо при аналізі претензій і в судових розглядах ресурсів і зусиль підприємства;
· документально підтверджена впевненість щодо безпеки вироблених продуктів
Впровадження системи НАССР дає підприємству і ряд зовнішніх переваг:
· створення репутації виробника якісного та безпечного продукту харчування;
· підвищення довіри споживачів до виробленої продукції;
· можливості виходу на нові, в тому числі міжнародні, ринки, розширення вже існуючих ринків збуту;
· підвищення конкурентоспроможності продукції підприємства.
На ТОВ ??laquo; Слобідської хлібокомбінат система НАССР не використовується. Причина - слабка оснащеність у сфері інформаційних технологій. На кожному підприємстві, бажаючому впровадити НАССР, створюється так звана команда ХАССП - група фахівців різних сферах: технологічному процесі, використовуваному обладнанні, продукції. А на це небхідно виділяти додаткові кошти, що підприємства не може собі дозволити.
Система НАССР дуже логічна сама по собі. У той же час, потрібен досвід і знання для того, щоб правильно впровадити її на підприємстві, зрозуміти існуючі проблеми, тобто не існує однакового плану НАССР для всіх підприємств. Впровадження системи на кожному окремому підприємстві має свої особливості.
3. Організація зберігання сировини на підприємстві
У додатку представлена ??відповідна документація.
Борошно. Приміщення для зберігання борошна повинні бути сухими, чистими, мати хорошу вентиляцію, не бути зараженими шкідниками хлібних запасів, добре освітленими. Мішки з борошном складають у штабелі на дерев'яні підтоварники або дерев'яні решітки. Штабелі розміщують окремо за видами борошна, сортами, номерами (для крупів), датами надходження. Висота штабеля борошна на складах не перевищує 6-8 рядів мішків. Оптимальною відносною вологістю повітря зберігання борошна є вологість 60-70%. Сприятлива температура для зберігання борошна - від +5 до + 15 ° С. При тривалому зберіганні борошна в мішках (більше ніж 1-2 міс.) Їх необхідно перекладати у штабелі. Гарантійний термін зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Житнє борошно зберігають менший термін.
Дріжджі. На підприємстві застосовують пресовані дріжджі, а також сушені. Пресовані дріжджі рекомендується зберігати при температурі 0-4 ° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів в таких умовах 12 діб. Сушені дріжджі упаковують і зберігають у жерстяних банках, паперових пакетах або ящиках, вистелених пергаментом при температурі вище 15 ° С. Гарантійний термін зберігання дріжджів вищого сорту 12, а I сорту - 6 міс. Дріжджі вищого сорту упаковують герметично. При упакуванні в негерметичну тару термін їх зберігання скорочується вдвічі. При зберіганні допускається щомісячне погіршення підйомної сили на 5%.
Сіль і цукор. Сіль зберігається в окремому приміщенні насипом або в скринях. Сіль зважаючи гігроскопічності можна зберігати разом з іншими продуктами. Цукор...
