моментом в інформації про капусту.
Існують наступні види переробки капусти:
квашення капусти;
приготування капустяного соку;
стерилізація та пастеризація;
маринування;
сушка і заморожування.
Сушка і заморожування.
Відомі ще два способи консервування різних видів капусти, як і багатьох інших овочів і ягід. Це сушка і заморожування. Для сушіння придатні середньопізні та пізньостиглі сорти капусти з підвищеним вмістом сухої речовини. Капусту шаткують на смужки шириною 4-6 мм. Сушать її при температурі близько 55 ° С із застосуванням вентиляції. Сушка проводиться в російських печах або найчастіше в духовках. Підготовлену продукцію розсипають на дека або краще на сита тонким шаром. Висушена капуста повинна мати вологість не вище 14%, в такому випадку вона добре зберігається в сухому місці, упакована в пергамент або коробки.
Маринування.
Маринування є одним із способів консервування, який заснований на бактерицидну дію розчинів оцтової кислоти, що додаються в вигляді заливки в підготовлене для маринування сировину. Як же маринують білокачанну капусту? Чисту капусту шаткують, пересипають сіллю (2% від маси капусти), ретельно перемішують в тазу або у великій каструлі і залишають на 2-3 год при кімнатній температурі. За цей час сіль проникає всередину листя капусти; з них виділяється частина соку, а самі вони кілька втрачають свою пружність, стають більш м'якими і їх можна щільніше укласти в банки. При укладанні капусти в банки її утрамбовують. Попередньо на дно кожної літрової банки кладуть прянощі - по 5-8 зерен гіркого і запашного перцю, приблизно стільки ж кориці і гвоздики, а також 1 лавровий лист. Рекомендується наступний склад заливки: 2% солі, 4% цукру, 1,8-2% оцтової есенції. Звичайна банку заповнюється з розрахунку 2/3 шінкованной капусти і 1/3 заливки. Банки з продукцією укупоривают скляними або бляшаними лакованими кришками, оскільки оцтова кислота, що міститься в маринаді, роз'їдає полуду на жерстяних кришках, якщо вони не покриті лаком. Після цього банки пастеризують при температурі 85 ° С; півлітрові - 20 хв, літрові - 30 хв, трилітрові - 40-50 хв з того моменту, як вода досягне зазначеної температури. Прянощі укладають на дно банки, але замість чорного перцю тут рекомендується червоний гіркий перець. Його нарізають маленькими шматочками і поміщають з боків, щоб прикрасити консерви. Заливають капусту маринадом, що містить 5% цукру, 5% солі, 1,5-1,8% оцтової есенції 80% -ної фортеці. Якщо есенцію вливають прямо в банках, то на літрову треба 7-9 мл цього розчину, тоді вміст кислоти в продукті буде приблизно рівним 0,6%. Залиті маринадом суцвіття закупорюють і стерилізують: півлітрові і літрові банки - протягом 5-7 хв, рахуючи від початку кипіння води, трилітрові - 15-20 хв. Можна обмежитися лише пастеризацією, яку проводять звичайним порядком.
Стерилізація і пастеризація квашеної капусти
Це нескладні способи консервування. Добре заквашену капусту виймають з бочки або великих ємностей і разом з розсолом нагрівають в емальованій каструлі до 100 ° С і відразу ж в гарячому стані перекладають у підготовлені нагріті скляні банки і закочують їх. Є й інший спосіб консервування, при якому консистенція продукту зберігається краще. Капусту виймають з бочок, залишають на деякий час для набрякання розсолу на гратчастої дошці або в ящику з сітчастим дном. Потім з неї видаляють великі шматки кочериг. Сік виливають в емальовану каструлю і доводять до кипіння. При цьому з'являється піна, яку треба зняти шумівкою. Гарячий розсіл заливають у банки - по 100-150 мл в одну літрову банку. Потім розкладають у банки капусту, злегка подпрессовивая її руками. Якщо розсолу мало, можна додати трохи 2% -го розчину солі. Наповнені банки закупорюють і стерилізують: півлітрові - 25 хв, літрові - 35 хв. Консервувати капусту в посуді більшої ємності (3 л) не рекомендується, так як це вимагає тривалого часу для стерилізації, після чого продукція стає менш хрусткою.
2.2 Можливі дефекти, хвороби та безпеку продукції
Чорна ніжка - небезпечне захворювання розсади капусти, сходів інших культур. Характерна ознака хвороби - потемніння і загнивання нижній частині стебла. При ранньому ураженні, коли у розсади тільки сім'ядольні листя, уражена частина стебла стає водянистою, а потім буріє і загниває. Це призводить до загибелі рослини. Хвороба швидко передається від хворої рослини до сусідніх. При більш пізньому зараженні розсади, майже готової до висадки в грунт, хвора частину стебла підсихає, коренева шийка тоншає і темніє - утворюється перетяжка. Така розсада Не вмирає, але відстає в рості, коріння слабо розвиваються, при пе...
