харчування всіх форм. Продажні ціни визначаються організацією із застосуванням граничних націнок до роздрібних цін у таких розмірах:
на кулінарні, булочні вироби - 100%;
на кондитерські вироби - 60%;
на решту продукції - 70%.
При формуванні підприємствами громадського харчування продажних цін на продукцію власного виготовлення на основі собівартості і нормативу рентабельності сировину і товари включаються в калькуляцію за цінами придбання. Ціни на покупні товари, які надійшли в підприємства громадського харчування за відпускними цінами і реалізовані без кулінарної обробки, встановлюються з додаванням торговельної надбавки. Націнки на користь підприємств громадського харчування в цьому випадку не застосовуються, за винятком товарів, що продаються в розлив і порційно.
1.3 Перелік правових документів, що регулюють діяльність підприємства
Основним нормативними документами, що регламентують діяльність підприємств громадського харчування, є:
Федеральний закон «Про захист прав споживачів» (зі змінами та доповненнями від 9 січня 1996 р 1Ч9 2-Ф3);
Правила надання послуг громадського харчування (затверджені постановою Уряду РФ від 15 серпня 1997 № 1036 (зі змінами від 21 травня 2001);
ГОСТ Р 50762-2007 Громадське харчування. Класифікація підприємств;
ГОСТ Р 50763-2007 Послуги громадського харчування. Продукція громадського харчування, що реалізується населенню. Загальні технічні умови;
ГОСТ Р 5 0764-2009 Послуги громадського харчуванні. Загальні вимоги;
ГОСТ Р 50935-2007 Послуги громадського харчування. Вимоги до персоналу;
Коментар: Федеральний закон «Про захист прав, споживачів є основоположним документом, на основі якого здійснюється державне регулювання торговельної діяльності у сфері громадського харчування.
На виконання Федерального закону «Про захист прав споживачів» в 1992 році Урядом РФ були затверджені Правила надання послуг громадського харчування, які безпосередньо регулюють відносини між споживачами і рестораном. Відповідно до цих Правил послуги громадського харчування опиняються в ресторанах, кафе, барах та інших місцях громадського харчування, типи яких, а для ресторанів і барів також і класи (люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем відповідно до Державного стандарту [ГОСТ Р 50762-2007. Громадське харчування. Класифікація підприємств].
Правила в обов'язковому порядку встановлюють на будь-якому підприємстві громадського харчування режим (години) роботи.
На державному (муніципальному) підприємстві режим роботи встановлює відповідний орган виконавчої влади або орган місцевого самоврядування. Режим роботи підприємства іншої організаційно-правової форми (акціонерне товариство, товариство е обмеженою відповідальністю або приватне) визначається самостійно. У разі тимчасового призупинення роботи підприємства громадського харчування (проведення планових санітарних днів, ремонту і т.д.) споживачі повинні бути своєчасно поінформовані про дату і строк припинення роботи.
Виконавець послуги (ресторан) має право самостійно встановлювати правила поведінки для споживача: наприклад, ввести обмеження куріння, плату за вхід, заборонити перебування у верхньому одязі.
Правилами передбачено суворе дотримання виконавцем встановлених у державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технічних документах обов'язкових вимог до якості послуг, їх безпеки для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища. Ці вимоги визначені наступними документами:
СанПіН 42-123-4117-86 4 Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів.
Санітарно - епідеміологічні правила СанПіН 2.3.6.1079-01
«Санітарно - епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини».
Правила пожежної безпеки в Російській Федерації ППБ - 01-93 (е змінами від 25 липня 1995, 10 грудня 1997, 20 жовтня 1999).
Основними діючими технічними документами є:
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, I частина - М .: Хлебпродінформ, 1996р.;
Збірник рецептур страв і кулінарньхх виробів для підприємств громадського харчування, II частина - М .: Хлебпродінформ, 1997 р;
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів кухонь народів Росії видання 1992;
Збірник рецептур страв дієтичного харчуванн...
