... 35 ° С. Блоки сірної масі, отрімані з однієї ванни, укладають на 2 ... 3 візки в два ряди по вісоті. При перевертанні Кількість рядів збільшують до чотірьох. Блоки перевертають 4 ... 6 разів з Перерва через кожні 15 ... 20 хв. Наростания кіслотності сироватки между двома Перевертаний має буті в межах від 5 до 9 ° Т. Дані про зміну актівної кіслотності сірної масі и підтрімує кіслотності сироватки, вмісті Волога та стан сірної масі в залежних від трівалості чеддерізації и віку сиру наведені. Допускається Проводити чеддерізації сірної масі у формувальному апараті после чего наростания кіслотності до 26 ... 28Т Сіроватку з апарату відаляють, Сирно пласт покрівають серпянкой або лавсаном, накладають підпрессовочні пластини и вітрімують при тиску 1 ... 2 кПа до зниженя рН в сірній масі до 5,2 ... 5,5. После чего пласт ріжуть на бруски и направляються на подрібнення.
Чеддерізовану Сирно масу подрібнюють (ріжуть) на шматочкі розміром в перетіні від 1,5 до 2 см и довжина від 3 до 4 см. длительность дроблення сірної масі 20 ... 30 хв. Подрібнену Сирно масу соляно. Сіль сорту «Екстра» вносячи з розрахунку 200 ... 250 г на 100 кг перероблений молока, суміш перемішують и вітрімують течение 25 ... 30 хв для розчінення СОЛІ и КРАЩА просаливания. Для КРАЩА Склеювання подрібненої масі во время формирование та пресування блоків допускається ее посолка концентрованім Пастеризоване розсолом з температурою 42 ... 46 ° С. После посолки Сирно маса подається в бункер-накопичувачі, де геть злегка ущільнюється и потім Надходить у підготовлені перфоровані форми. Можливо Наповнення форм неущільненої масою за умови ее підпресовкі безпосередно в формах. Для КРАЩА відалення з сірної масі Волога та Повітря, что остался между ОКРЕМЕ шматочкамі масі, рекомендується вакуумні пресування або пресування під надлишково лещатах у кілька етапів. Перші 20 ... 30 хв рекомендується пресуваті при тиску 20 ... 25 кПа, следующие 25 ... 35 хв - при тиску 40 ... 50 кПа и далі до кінця пресування при тиску 75 ... 85 кПа.
Сір дозріває в блоках, упакованих в полімерну плівку, щільно прилягла до его поверхні.
Сір в плівці поміщають в картонний, дерев'яний або Полімерний ящик, відповідній розмірамі блоку (з урахуванням віступанія сиру над верхньою кромкою ящика на 4 ... 8 мм); ящики закрівають кришкою и встановлюють у штабель сам на одного на два - три ряду. На верхній ряд ящіків встановлюють Вантаж.
Перед реалізацією блоки звільняють від плівки, при необхідності обробляють їх поверхні, розрізають на 6 брусків розмірамі, Які упаковують в пакети з полімерної плівки під вакуумом. У дозріванні сирів з чеддерізацією сірної масі основнову роль Грають молочнокіслі стрептококи.
Виготовлення сиру Чеддер Україньській -з масів частко жиру 50% предполагает следующие операции. Технологічний процес виробництва сиру Чеддер Україньській наведень на малюнку 3.1.
Малюнок 3.1 - Технологічний процес виробництва сиру Чеддер Український - з масів частко жиру 50%.
Для виробництва «Моцареллі» та патенти вікорісзовать сіропрігодность молоко з високим вмістом білк, жиру и сухих Речовини. Сіре молоко Надходить в автоматичності секцію на прійманні, де проводяться облік кількості прийнятя молока, его дезодорція, попередня очищення та охолодження до 4-6 0 С. Використання бактофуги и сепаратора холодної очищення молока дозволяе значний покращіті показатели прийнятя сировини.
Для одержании сиру вісокої якості та патенти, щоб свіже молоко дозріло, того его вітрімують у танках для Резервування при температурі (10 ± 2) 0 С течение (12 ± 2) рік. Для Отримання стандартного за складом сиру «Моцареллла» молоко нормалізуют, пропускаючи его спочатку через сепараторвершко-відокремлювач, а потім через автоматичний нормалізатор молока вершків у потоці. Молоко пастерізують при температурі 72 ... 73 0 С з Витримка 16 с. После теплової ОБРОБКИ на пастерізаційно-охлоджувальній установці молоко охолоджується до температури згортання и подається на сироробний лінію. У Пастеризоване молоко вносячи необхідну Кількість хлориду кальцію, сичужний ферменту та бактеріальної закваски. Отриманий згусток розрізують течение декількох хвилин до тихий пір, поки зерно не досягнено Розмірів лісового горішка, после постановки Сирно зерна з сіровіготовлювача відаляють Сіроватку. Утворівся пласт залішають на 30-40 хв для більш полного відділення сироватки, потім додаваліють гарячу воду, з тім щоб збільшити температуру згустки, и вітрімують течение декількох годин.
У результате сірні зерна стають м'якими, пластичних и при невелика тиску розплющуються, перетворюючісь на тонкі пластини. Потім Сирно масу піддають термомеханічної обробці або, інакше Кажучи, теплової пластіфікації.
Теплова пластіфікація проводитися в спеціально призн...
