аченя для цієї мети автоматах безперервної Дії двома можливіть способами: «мокрим», коли продукт отрімує необхідну Обробка, перебуваючих безпосередно в гарячее теплоносії, и «сухим», коли обробка ведеться в шнекових апаратах, забезпечених теплообмінної сорочки, через стінкі якої здійснюється непрямий нагрів сірної масі. І в тому, и в ІНШОМУ випадка Сирно маса з дрібніє и нагрівається до температури 80-90 0 С, внаслідок чого вона набуває клейкість и пластічність, что ї Забезпечує шарувату структуру сиру. Сирно маса піддається формованию на автоматічній формувальній машині, ЗАБЕЗПЕЧЕННЯМ знімнімі барабанами з лунками або соплами різної форми. Сірні головки різної форми и масі охолоджуються, проходячи через автоматичності лінію для охолодження сиру, и спрямовуються на автоматичності пакувальну машину, де упаковуються в поліетиленові пакети. Головки сиру «Моцарелла» могут мати різну масу: від 10 до 250 г. Форма и розмір такоже могут буті різнімі: Великі кульки - «Боккончіні», кульки немного менше - «Чільеджіні», зовсім маленькі - «Перлини», а такоже голівкі в форме коси.
Виготовлення сиру Моцарелла з масів частко жиру 40% предполагает следующие операции. Технологічний процес виробництва сиру Моцарелла 3.2.
Рисунок 3.2 - Технологічний процес виробництва сиру Моцарелла - з масів частко жиру 40%.
незбиране корів яче молоко, Пожалуйста відповідає всім Показники якості, відповідно нормативної документації: ДСТУ 3662-97 «Молоко корів яче незбиране. Вимоги при закупівлі »очищують при t=8 ... 10 0 С, охолоджують до t=4 ... 6 0 С та направляються на проміжне зберігання. После чего молоко підігрівають до температури 55 0 С з метою очищення на сепараторі - молокоочісніку. Очищені від органічніх домішок молоко готове до наступної технологічної операции - бактуфугування. Далі молоко Направляється на термізацію при t=68 0 С, после чего охолоджується до t=6 ... 8 0 С та дозріває течение 12 годин. Зріле молоко підігрівають до температури сепарування t=35 ... 45 0 С. Так як масова частко жиру в суміші для Приготування кисломолочного сиру Менша чем у незбиране молока, тому знежірене молоко, отриманий в результате сепарування, Використовують для нормалізації молока.
Молоко, призначеня для Вироблення сиру сулугуні, має буті зрілім, того до молока додаються 0,7 ... 1,2% закваски, пріготовленої з чистих культур молочнокислих бактерій. Кислотність молока коров'ячого винна знаходітіся в межах НЕ більше 20 ... 21 0 Т, а в суміші з овочами, буйволячім и козячим молоком 22 ... 25 0 Т.
Температуру згортання молока встановлюють у межах 31 ... 35 0 С. Згортання молока триває 30 ... 35 хвилин. Згусток винен буті щільнім и пружньою.
После встановлення готовності згустки верхній охолодженя куля перевертають ковшем з метою підігрівання его.
Розрізка згустки віробляють загальнопрійнятімі способами и Засоба. Постановка зерна ведеться до Отримання зерна розмірамі 6 ... 10 мм. Постановка зерна проводитися спочатку Повільно, щоб віключіті зайве освітлення Сирно пилку, а после Закінчення 5 ... 7 хв, більш інтенсівно. Розрізка и постановка зерна продовжується 10 ... 15 хвилин. При ВИРОБНИЦТВІ сиру сулугуні Можна не Проводити одному підігрівання. У цьом випадка нужно підвіщіті температуру згортання молока на 2 ... 3 0 С, тобто Встановити температуру згортання в межах 34 ... 37 0 С. Підготовка до дозріванню и дозрівання (чеддерізацією) сірної масі.
Готовому зерну дають осісті и відаляють 70 ... 80% сироватки. Осіле зерно зрушують в пласт и підпрессовують. Підпресовку пласта ведуть Обережно, з розрахунком Зберегти в сірній масі збільшену Кількість сироватки, необхідної для дозрівання сірної масі. После подпресування пласт залішають для дозрівання у ванні під Сироватко. Температура сироватки підтрімується в межах 28 ... 32 0 С.
Дозрівання сірної масі продовжується 3 ... 5 годин, залежних від ступенів зрілості молока и пори року. За цею годину пласт кілька разів перевертається.
Готовність сірної масі (зрілість) візначається путем встановлення кіслотності, яка не винних перевіщуваті 140 ... 160 0 Т. Сирно маса з більш підвіщеною кіслотністю вважається Вже переспілою, и сір виходим нізької якості. Зовнішнім Ознакою зрілості сірної масі є наявність вічок, что утворена в масі при дозріванні. Показники зрілості масі Є І проба на плавлення. Сутність проби Полягає в Наступний: шматок сиру вагою 25 ... 30 г, занурюють у воду з температурою 7 ... 80 0 С течение 3 - 5 хвилин, потім масу розтягують, зріле тісто при такій пробі винне добро було тягти и зліпатіся.
досягли Сирно масу ріжуть на Смуги товщина 0,5 ... 1 см залежних від виробничих умів и поміщають для плавки в казан з водою або свіжої Сироватко, Попередньо звільненій від ...
