стачальником за готівковім та безготівковім розрахунків. (ціна за молоко складає від господарств - 3,5 грн./л., а від населення - 4,0 грн./л.).
На АТ «Пирятинський сирзавод» приймання молока корів ячого незбиране здійснюється відповідно всім сучасним Вимогами нормативної документації, что Забезпечує беззаперечна якість молочної продукції.
3. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
3.1 Вибір та обґрунтування асортименту
Ринок сирів традіційно представлене твердими сірамі и только невелика кількістю м якіх сирів, тоді як Європейські країни (Німеччіна, Франція, Італія й Інші) традіційно славляться вішуканістю асортименту м якіх сирів. Крім Розширення асортименту м'яких сирів пріділяють значний Рамус підвіщенню їх харчової цінності, самперед отриманий сиру з максимально концентрацією всех складових частин молока. Харчова Цінність таких сирів обумовлена ??місткістю Великої кількості молочних білків, наявністю незамінніх амінокіслот, вітамінів, кальцієвіх, фосфорнокислий та других мінеральних солей.
Асортимент АТ «Пирятинський сирзавод» М якіх сирів Включає таку продукцію як Адігейській сір, того темою мого диплому є Розширення асортименту м якіх сирів АТ «Пирятинський сирзавод» включімо Такі сири: Чеддер Український, Сулугуні, Моцарелла та Чайний.
Таблиця 3.1 - Розгорнутим асортимент продукції
Група віробівНайменування віробівВіробкарічнадобова, г (т) ззмінна, г% ТМ Які сіріСір Чеддер Українській22,73000,50,5Сір Адігейській9,21200,20,2Сір Моцарелла22,73000,50,5Сір Сулугуні22,73000,50 , 5Сір Чайній22,73000,50,5ВСЬОГО: 10013202,22,2
Вибір и описание технологічних схем (моделювання технологічного процесса).
3.2 Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктов
Таблиця вихідних даних для розрахунку продуктов
Назва продуктуДСТУ, ОСТ, Тумасов продукту, кгВміст жиру,% способ віробніцтваФасування готового продуктуСір Чеддер УкраїнськійТУ У 15.5-21653366.009-200250050-Пакети з поліетиленової плівки під вакуумомСір МоцареллаДСТУ +4395: 2005 50 040-Пакети з поліетиленової плівки під вакуумомСір СулугуніДСТУ 4395: 2005 50 045-Пакети з поліетиленової плівки під вакуумомСір АдігейськійДСТУ 4395: 2005 20 045-Пакети з поліетиленової плівки під вакуумомСір ЧайнійДСТУ 4395: 2005 50 050-Пакети з поліетиленової плівки під вакуумом
3.3 Вибір и описание технологічних схем
Особлівістю Вироблення Сирно зерна для Чеддер Українського є виключення процесів розкислення сироватки (Додавання пастерізованої води), часткової посолки Сирно зерна, а такоже можлівість проведення ступеневої іншого нагрівання при Труднощі регулювання швидкості нагрівання и підвіщенні температури швидше, чем це нужно.
После Закінчення ОБРОБКИ Сирно зерна его вместе с залиша Сироватко самоплівом або?? Асосом подаються у формувальній апарат, де утворюють пласт товщина від 25 до 30 см. Вітрімують его под кулею сироватки течение 20 ... 30 хв до Досягнення кіслотності сироватки 25 ... 27 0 Т.
После цього Сіроватку відаляють, а Сирно пласт розрізають на бруски розміром 25 х 24 см, Які направляються на чеддерізацією. Чеддерізацією сірної масі в блоках до ее посолки проводять путем ПІДТРИМКИ високих температур сірної масі (32 ... 38 ° С) i у виробничих пріміщеннях (27 ... 32 ° С) при чеддерізації сірної масі, формуванні и пресуванні сиру. У процессе чеддерізації створюються оптімальні умови для інтенсівного розвитку молочнокислого процесса. Активна кислотність Сирно Масси течение 1,5 ... 2 ч досяжними значення рН 5,2 ... 5,3. Вміст Волога до кінця чеддерізації зніжується до 42 ... 43%, в сирі после пресування до 39 ... 42%, в зрілому продукті 37 ... 39%. Інтенсівне зброджування молочного цукри спріяє Накопичення значної кількості молочної кислоти, что грає Важлива роль у створенні спеціфічніх, сенсорних властівостей сиру Чеддер Український. Вместе с тім, в результате Швидкого Утворення молочної кислоти обмежується розвиток мікробіологічніх процесів у сирі и затрімується зростання сторонньої мікрофлорі.
Під дією молочної кислоти відбувається демінералізація параказеінаткальційфосфатного комплексу. У результате чеддерізації Консистенція готової сірної масі становится шарувато - волокністої, а при нагріванні ее у воде з температурою 95 ... 98 ° С вона набуває здатність вітягатіся в Довгі тонкі нитки.
Если Сирно маса до кінця чеддерізації виходим сухою и недостатньо розшаровується, то процес чеддерізації затрімуеться. Для чеддерізації блоки сірної масі поміщають на Пересувні візки з бортами, де и здійснюється процес чеддерізації при температурі 30 ...
