stify"> Кефір «Особливий» - з суміші молока цільного і знежиреного з додаванням сухого казеината натрію;
кефір 6% жирності - з гомогенізований суміші молока і вершків
айран - кисломолочний напій народів Кавказу - Кабарди, Тетерди і Карачая, нагадує кефір, але має свої особливості.
Айран виробляється з цільного і знежиреного молока - коров'ячого, овечого або козячого. Закваска для продукту складається з молочнокислих стрептококів, паличок, дріжджів. Айран на відміну від кефіру має більш тонкий, м'яким і ніжним кисломолочним смаком і ароматом, має ніжні пластівці казеїну.
При більш низькій кислотності і незначному вмісті спирту (0,1%) у порівнянні з кефіром має більш високий процес пентонізірованних білків, має високі дієтичні та терапевтичними властивостями [9].
Кефір - найбільш поширений в нашій країні кисломолочний напій.
Кефір отримують сквашиванием коров'ячого молока закваскою, виготовленою на кефірних зернах або грибках. До складу кефірних грибків входять численні види мікроорганізмів, за даними деяких дослідників - до 22 видів, основними з яких визнані молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматообразующіе види, молочнокислі палички, оцтовокислі бактерії і дріжджі.
У грибках ці мікроорганізми перебувають у складних симбіотичних взаєминах, які проявляються в тому, що в сприятливих умовах розвитку співвідношення між окремими видами зберігається з дивовижною постійністю.
Саме ця особливість закваски є причиною того, що кефір, вироблений на кефірних грибках має незмінюється типовий смак.
Спроби виділити і ізолювати мікроорганізми із складу кефірних грибків і в подальшому використовувати їх для приготування штучної закваски не увінчалися успіхом. У таких заквасках дуже швидко змінювалося співвідношення мікроорганізмів, спостерігалося переважне розвиток якого-небудь одного виду, тобто закваска вироджувалася, кефір в результаті цих змін втрачав типові властивості.
Щоб створити умови для молочнокислого і спиртового бродіння (дріжджі розвиваються повільніше), температуру сквашування кефіру встановлюють у межах 20-22 ° С, тривалість сквашування в цих умовах збільшується до 14-16 ч.
При відхиленні температури сквашування кефіру від оптимальної порушується необхідну рівновагу молочнокислого і спиртового бродіння: при температурі вище 22 ° С більш енергійно розвиваються молочнокислі стрептококи, і кефір виходить більш кислим, з щільним «Простоквашний» згустком; при зниженні температури інтенсивніше протікає спиртове бродіння, і продукт виходить з підвищеним вмістом спирту, більш гострим смаком і рідкою консистенцією.
Після сквашування кефір бажано витримати при температурі 12-16 ° С для дозрівання - більш повного розвитку спиртового бродіння і придбання типового смаку.
За органолептичними властивостями готовий кефір близький до аульному кефіру, має порушений сметанообразний згусток.
На підставі вищевикладеного матеріалу слід зазначити, що кефір є кисломолочним продуктом, який володіє різними лікувальними і харчовими достоїнствами.
. Маркування
На кожну сторінку споживчої тари повинно бути нанесені тисненням або фарбою, незмивною і непахнущая, дозволеної Міністерством охорони здоров'я для контакту з молочними продуктами, такі позначення:
назва підприємства-виробника, товарний знак, адреса, місце виготовлення, штрих код EAN по ДСТУ +3145;
повна назва кефіру відповідно до асортименту;
маса нетто, г;
дата виготовлення (число, місяць, рік);
термін придатності до вживання;
умови зберігання;
інформаційні дані про харчову та енергетичну цінність 100 г кефіру
перелік використаних компонентів за рецептурою;
позначення цих технічних умов.
Маркування виконується українською мовою
Кефір повинен випускатися в споживчій тарі: пляшках скляних по ГОСТ 15844, плівці поліетиленовою по ТУ 00203588.23, плівці на основі поліетилену по ТУ 17 України 234-11, плівці поліетиленовою за ТУ У 00203588-24, стаканчиках по ТУ У 23918284-001, ТУ У 13336304.001, паперових пакетах із заготовок за ТУ У 00418082.002 масою нетто 100, 200, 250, 450, 500 і 1000г.
Відхилення від встановленої маси кефіру допускається г: для упаковки місткістю 100г + - 2; 200г + - 4; 250г + - 5; 450 і 500г + - 15; понад 500г до 1000г + - 30.
Кефір повинен випускатися з підприємства у транспортній тарі: я...
