Закупорені пляшки з заквашених молоком направляють в спеціальні теплі камери - термостати, де підтримується температура, необхідна для розвитку молочнокислих бактерій, сквашивание триває близько 6 годин і закінчується при кислотності близько 75-85? Т та освіті слабкого, злегка колишеться в центрі згустку.
Після закінчення сквашування продукт ще не готовий до випуску, оскільки має недостатньо міцний, легко руйнується згусток і не досить виражений аромат. Для завершення технологічного процесу продукцію поміщають в прохолодні камери, де охолоджується і дозріває.
При резервуарному способі виробництва молоко після пастеризації надходить у великі металеві резервуари - танки, обладнані мішалкою, куди попередньо вносять закваску. Молоко залишають для сквашування до кислотності 85 ° Т. Потім в міжстінний простір танка подають холодну воду і включають мішалку для розмішування згустку.
Приступати до перемішування при більш низькій кислотності згустку можна, так як може виділитися сироватка. Перемішування продовжують періодично, поки згусток не придбає однорідну, сметанообразную консистенцію. У цих же танках кефір охолоджують і залишають для дозрівання.
Швидке охолодження дієтичних продуктів після сквашування необхідно для гальмування розвитку молочнокислих бактерій, яке практично припиняється при температурі 10 ° С і нижче, і для потоплення молочної кислоти.
Під терміном «дозрівання» розуміють поліпшення споживчих властивостей продукту в процесі його витримки в певних температурних умовах. Дозрівання може носити біохімічний характер, якщо воно супроводжується розвитком певної мікрофлори і накопиченням деяких хімічних сполук, що підсилюють смак і аромат продуктів. Такого роду дозрівання особливо необхідно для кефіру; воно протікає при температурі 10-17 ° С протягом 6-12 ч.
При дозріванні створюються умови для накопичення продуктів обміну тієї мікрофлори, яка повільніше розвивається - дріжджів, оцтовокислих бактерій і ароматообразующіх бактерій.
Кисломолочні продукти володіють первинним ароматом, який обумовлений речовинами, що містяться в молоці. У період дозрівання накопичуються речовини, типові для даного виду бродіння, вони повідомляють кисломолочним продуктам специфічний смаковий букет.
Крім біохімічних змін, в процесі витримки продуктів при низькій температурі спостерігаються і фізико-хімічні зміни консистенції. Так, у кефіру згусток насичується вуглекислотою, у всіх дієтичних продуктів змінюється стан білкових речовин, в основному казеїну, збільшується Вологозв'язуючий здатність казеїну, зменшується кількість вільної вологи, і згусток, ущільнюючись, набуває необхідну міцність.
Всі ці процеси об'єднуються під загальною назвою фізико-хімічного дозрівання. Вони можуть частково або повністю завершитися в період охолодження продуктів, тривалість якого до 6 ч.
Після дозрівання кефір розливають у дрібну тару, охолоджують до 8 ° С і направляють в реалізацію.
. Асортимент і нове в асортименті
До продуктів змішаного бродіння відносять кефір. На відміну від інших видів дієтичних продуктів кефір готують з використанням природної симбіотичної закваски - кефірних грибків.
Після внесення кефірних грибків в молоці починається не тільки молочнокисле, а й спиртове бродіння і за певних умов накопичується значна кількість спирту.
Поєднання молочної кислоти, що утворюється при молочнокислому бродінні, вуглекислоти і спирту обумовлює специфічний освіжаючий, злегка гострий смак і сметанообразную газовану або пінисту консистенцію продуктів цієї групи.
Лікувальні властивості кефіру добре відомі в народній медицині і пояснюються накопиченням антибіотичних речовин (низина та інших, що виробляються дріжджовими клітинами).
У залежності від застосовуваного молока і масової частки жиру кефір виробляють:
жирний - з вмістом жиру 1, 2,5 і 3,2%;
нежирний - зі знежиреного молока;
кефір жирний з додаванням вітаміну С;
кефір нежирний з додаванням вітаміну С;
Таллінський - з масовою часткою жиру 1%;
Таллінський нежирний;
Кефір «Сімейний» з вмістом жиру 1, 1,5 2,5, 3,2, 3,5%;
Кефір «Класичний» білковий з вмістом жиру 1, 2,5, 3,2%
Кефір «Класичний» з вмістом жиру 2,5, 3,2%
Фруктовий жирний - з масовою часткою жиру 1 і 2,5%, виготовляють з нормалізованого молока з введенням плодових і ягідних сиропів;
Фруктовий нежирний;
