щиках полімерних за ТУ У 03562218.001, ТУ У 6.00209651-121, ТУ У 21340680.002. картонних по ГОСТ 13513, металевих за ТУ 206 України 6662.001, контейнерах по ГОСТ 20259, ТУ У46.39 ГО 280-99
Кефір, упакований в полімерні стаканчики, укладають в транспортну тару впритул один до одного. Кожен горизонтальний ряд повинен бути перекладений прокладками з картону по ГОСТ 7933 або щільного паперу згідно з ГОСТ 8273.
Тара повинна бути чистою, сухою, без цвілі і стороннього запаху.
Контейнери повинні бути опломбовані.
При маркуванні готової продукції згідно ДСТУ +3145 всі пакети кефіру повинні також мати наступну інформацію:
найменування продукту;
вміст жиру;
товарний знак виробника (за наявності);
склад продукту;
консерванти та інші харчові добавки (при їх застосуванні);
харчова цінність, масова частка вітамінів (для вітамінізованих продуктів);
умови застосування. Для продуктів лікувально-профілактичного, дієтичного та для харчування людей із специфічною професійної та спортивної навантаженням при необхідності вказують протипоказання;
позначення нормативного або технічного документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт;
інформація про сертифікацію;
штрих-код (за наявності).
. Органолептичні методи досліджень
Згідно ОСТ 4929-84 «Кефір. Технічні умови за органолептичними показниками »кефір повинен відповідати наведеним вимогам в таблиці 2.
Зовнішній вигляд і консистенція. При огляді паперової тари відбраковують деформовані, сильно пом'яті, забруднені і порвані пакети.
На поверхні продуктів з негомогенізірованного молока мається відстій жиру. Потім визначають характер згустку, за яким судять про інтенсивність біохімічних процесів, що протікають при виготовленні та зберіганні продуктів. Стан згустку залежить від способу вироблення (як зазначено вище) при виливання продукту з пляшки або пакета, з внутрішньої сторони залишається тонкий шар його.
У кефірі згусток пронизаний бульбашками газу, що утворився в результаті життєдіяльності закваски - газообразующих мікроорганізмів і дріжджів. Газоутворення допускається у вигляді окремих бульбашок.
Для визначення консистенції дієтичних продуктів змішаного бродіння вміст пляшок ретельно струшують і переливають у склянку. Про характер консистенції судять по тому, як стікає продукт в стакан. Звертають увагу на наявність виділялася сироватки.
Органолептичні показники якості кефіру
Найменування показателяХарактерістікаВнешній вигляд і консістенціяКонсістенція повинна бути однорідною, з порушеним згустком при резервуарному способі виробництва, з непошкодженими згустком - при термостатному способі виробництва, для фруктового нежирного і 1% -ної жирності - рідка, для фруктового 2, 5% -ної жирності - напіврідка, для особливого - злегка в'язка. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, викликане нормальною мікрофлорою. На поверхні кефіру допускається незначне відділення сироватки (не більше 2% від обсягу продукту) .Вкус і запахКісломолочний, освіжаючий, злегка гострий. Для кефіру фруктового - з присмаком фруктового сіропа.ЦветМолочно-білий, злегка кремовий, для кефіру фруктового - обумовлений кольором фруктового сиропу, рівномірний по всій масі.
Колір. Колір дієтичних продуктах в ємностях з білого скла визначають, не розкриваючи упаковки. В інших випадках продукти наливають на блюдечко і розглядають при денному розсіяному світлі.
Смак і запах. При оцінці кефіру для визначення смаку і запаху, продукт енергійно струшують, після чого наливають у склянку для випробування
5. Фізико-хімічні методи дослідження
Згідно ОСТ 4929-84 «Кефір. Технічні умови »кефір повинен відповідати вимогам і нормам, зазначеним у таблиці:
Найменування показателяНорма для кефіраКлассіческій белковийклассіческійс масовою часткою жиру,% Нежирний 1,0 2,5 3,2 2,5 3,2Массовая частка жиру,% не менше - 1,0 2,5 3,2 2,5 3,2Массовая частка сухих речовин,%, не менее10,011,012,513,2 - Кислотність, ° Т в пределах80-120 80-120 80-120 80-120 80-120 80-120ПероксідазаОтсутствуетУсловная в'язкість, з, що не менее202 025252020 Примітки:
. Допускається в окремих одиницях упаковок кефіру відхилення масових часток жиру ± 0,1% і сухих речовин ± 0,2%. Масова частка жиру і сухих речовин у середній пробі повинні бути...
