міту. Підлогові марміти часто виконуються з цінних порід дерева, мають різну форму і габарити, підтримують температуру від +30 до +80 С [12].
. 3 Санітарні правила
Є кілька правил, які корисні і в домашньому господарстві, але у випадку великих обсягів готування і потоку гостей повинні виконуватися неухильно.
Перший санітарний принцип шведського столу можна умовно назвати «кошерним». Це максимально можливе розділення різних продуктів і страв. Нічого не повинно бути звалено в купу. Загальне відчуття безладу може завдати непоправної шкоди враженню гостей від шведського столу.
Але ще небезпечніше змішання не тільки запахів, але і мікробів. Молочний стіл сервірується у видаленні від рибних і м'ясних закусок. М'ясні закуски ніколи не повинні лежати не тільки на одній тарілці, але навіть на одному підносі з рибними. При нестачі місця краще залишити на шведському столі тільки рибні страви, а м'ясні приносити з кухні за замовленням або навпаки. Десерти, фрукти і ягоди теж необхідно розташовувати окремо. При кожній страві обов'язково повинен бути раскладочний прилад - або щипчики, або ложка з вилкою.
Найбільша складність шведського столу полягає в тому, що крім кухарів і офіціантів в контакт з їжею входить багато людей. Головним чином, це небезпечно для продуктів, що мають рідку консистенцію, а так само для багатокомпонентних заправлених салатів. Тому найкращий спосіб поводження з ними - подача невеликими порціями і часте оновлення [3].
В інтересах улаштовувачів шведського столу - стежити за тим, щоб ложки, лопаточки, щипці регулярно замінялися: хтось торкнеться їх пальцем, хтось упустить і швидко підніме, а дитина може і облизати. Якщо однією лопаточки для торта може виявитися достатньо, то однієї ложки в салаті або в сирної маси явно мало. Кращий варіант, коли кожне блюдо клієнт накладає окремої ложкою. Для цього поряд з такими стравами повинні стояти тарілки: одна - з чистими ложками, інша - для використаних приладів.
Третій принцип: все, що може бути розфасоване, повинно бути розфасоване. Особливо це стосується шведських столів у великих готелях.
Нарешті, четверте правило - використовувати новітні технології і по можливості не скупитися на сучасне обладнання. Сухі сніданки можна розташувати на етажерці в спеціальних чашках, або використовувати диспансери, і цей спосіб буде набагато гігієнічніше.
Особливість шведського столу в готелі в порівнянні з рестораном в обмеженні можливостей кухні і розміру зони обслуговування. Для середнього готелю ресторанний бізнес є супутнім, його завдання - нагодувати своїх постояльців, причому по можливості в невеликому приміщенні, де число посадочних місць невелика по відношенню до номерного фонду. У вихідні та святкові дні або навіть на більш тривалі періоди завантаження готелю може падати з 90-80 відсотків до 50-30, а у високий сезон, навпаки, доходити до 100 відсотків. Саме в цьому випадку технологія шведського столу, розрахована на швидкий оборот відвідувачів, допомагає ефективно використовувати площу харчового комплексу і одночасно знизити витрати на персонал [13]. Час відкриття дверей на сніданок залежить від звичок основного контингенту гостей закладу. Чим вище категорія і оплата, тим серйозніше вимоги до готелю в ідеалі він повинен забезпечити як легкий сніданок для ранніх пташок, так і пізній, щільний.
У маленьких готелях (до 50 номерів) накривати шведський стіл сенсу не має. Але і в цьому випадку сніданок все одно повинен подаватися в якійсь точці харчування, наприклад, в буфеті типу шкільного, де навіть один співробітник зможе приготувати мінімальне замовлення (яєчню, кава), принести сік і мінеральну воду. Щоб уникнути репутації нічліжки, готелю краще запропонувати клієнту мало, ніж взагалі нічого.
Причина популярності шведського столу в звичайних ресторанах в останні роки також пов'язана з наміром зберегти час гостей і збільшити прохідність, а отже, і обсяг продажів.
. 4 Меню шведського столу
Асортимент шведського столу в першу чергу залежить від країни, в якій знаходиться готель, і формату, пропонованого гостям, але в кожному разі набір страв повинен бути якісним, різноманітним і з урахуванням того, що це одна трапеза на всіх.
Меню шведського столу розробляє шеф-кухар, а стверджує генеральний директор ресторану. І якщо перший зосереджується на гастрономічних питаннях, то завдання другого - оцінити пропонований набір з погляду конкуренції і рентабельності [10]. Виходячи, з одного боку, з потреб клієнтів і з іншого - з вигоди самого закладу, можна виділити декілька основних характеристик такого меню.
Будь-яка послуга вважається якісною, якщо ...
