вартість (включена в оплату номера і разова), а також умовну назву комплексу, якщо заклад підтримує декілька видів харчування, - повинні бути також вивішені біля входу в ресторан.
Згідно із загальними правилами комплексного обслуговування офіціанти на шведському столі не зобов'язані передбачати бажання кожного клієнта, допомагати йому при виборі блюд і стояти за спиною в процесі трапези. Але їм слід перебувати в зоні видимості, підходити до гостей за першим сигналом і відповідати на їхні запитання. Навіть якщо організовані гості все роблять самі, в зоні шведського столу завжди повинен перебувати хтось із співробітників.
. 2 Устаткування шведського столу
шведський стіл готель харчування
Для успішної організації шведського столу необхідний цілий комплекс пристосувань, які дозволять зручно подати їжу і підтримувати її в потрібному температурному режимі. З ростом популярності подібного стилю сервіровки розробка відповідного обладнання в останні роки стала перспективним напрямком. Основні вимоги тут незмінні: простота і ефективність використання, витончений зовнішній вигляд. Пріоритет віддається модульним системам - вони повинні легко розбиратися на складові, пристосовуватися до будь-якого місцевого ландшафту і формату заходу [8]. У заданих параметрах найбільш досягли успіху практичні німці й елегантні італійці.
Новітнє обладнання для шведського столу виготовляється із сучасних технологічних матеріалів - легованої сталі, міцного харчового пластику, скла та порцеляни, що володіють стійкістю до корозії, міцністю, гарним блиском. Не менше уваги приділяється дизайну - обладнання повинно виглядати елегантно, мати класичні або «космічні» обтічні форми. Колекції для ресторанів національної кухні зазвичай виконуються в більш яскравому і самобутньому стилі, з дерев'яними і порцеляновими елементами. Комплекти в стилі кантрі теж не особливо популярні. До класичних форм і забарвленням простіше підібрати аксесуари. До поп?? лярной моделі, яку навряд чи знімуть з виробництва, легше замовити доповнення або замінити у неї деталь. Шведський стіл - це одна велика вітрина, і вона повинна бути витримана в єдиному стилі.
Найголовніше, на чому повинен бути заснований вибір устаткування для організації шведського столу - це професійний підхід з урахуванням меню, формату і прохідності конкретного закладу громадського харчування. Тут не можна діяти шаблонно, скопіювавши набір обладнання для шведського столу іншого кафе чи ресторану при готелі.
У всьому світі існує дві типові моделі організації шведського столу [8]:
. Шведський стіл з елементами ліній приготування.
Крім охолоджуваних вітрин і мармітів, в залі для відвідувачів встановлюються елементи теплових ліній - грилі, електроплити, плити wok і подібне обладнання. У даному випадку, крім викладки готових страв шведського столу, відвідувачі мають можливість отримувати свіжоприготовані гарячі страви.
. Шведський стіл, який містить лише готові страви.
Як правило, він має модульну конструкцію і складається з прилавків - мармітів для супів, основних гарячих страв і гарячих напоїв, охолоджуваних вітрин і прилавків для холодних і солодких страв. Також використання допоміжних нейтральних модулів, на які зазвичай встановлюють додаткове обладнання, наприклад, сокоохолоджувачі. Часто в нейтральні модулі встановлюються вижимні диспенсери тарілок, що технологічно правильно, тому що виключає нагромадження тарілок на поверхню модулів. Прилавок для підносів і прилавок для столових приладів використовується скрізь.
Типова схема організації обслуговування за типом «шведський стіл»:
касова машина,
стіл для підносів,
стіл для столових приладів,
стіл для холодних і гарячих закусок,
стіл для перших страв,
стіл для других гарячих страв,
стіл для гарячих напоїв,
стіл для кондитерських і борошняних виробів,
стіл для столового посуду,
обідні столи,
підсобні столи для офіціантів [14].
У складі устаткування використовуються марміти (казан для кип'ятіння) для підтримки в гарячому стані приготовленої їжі. Зазвичай марміт виготовляється у вигляді пересувного контейнера, всередині якого знаходяться ємності, що розташовуються в гарячій водяній ванні.
Існує кілька моделей мармітів, зокрема, настільні та підлогові. Підігрів здійснюється на спиртових пальниках або за допомогою нагрівальних елементів. Кожен гість може без праці відкрити і закрити кришку мар...
