вона відповідає заявці. Гостю потрібно дати не менше і не більше, а рівно стільки, скільки він розраховує отримати в даний час в даному місці і за сплачені гроші. Смакові переваги можуть істотно відрізнятися, але на сніданку для відвідувачів можна запропонувати різноманітність випічки і сортів сиру, так як важкі страви зранку не доречні. Якщо ж основною ранковий контингент - бізнесмени, у яких на день запланована серія зустрічей, то вони утримаються від будь-якій незнайомій їжі і обмежаться стандартним набором. Постоялець пляжного готелю, де шумить свято життя, навпаки, буде розчарований харчуванням санаторного типу - консервативним, дієтичним, особливо за обідом і вечерею.
Меню «шведського столу» повинна відповідати загальній концепції закладу. Готель чи ресторан європейської чи космополітичної концепції повинен виправдовувати її своїм шведським столом. Те ж відноситься і до закладів національної кухні. У першому випадку, незважаючи на місцеві традиції харчування, як правило, підтримується певний набір класичних європейських страв, але, приміром, розділ десертів може складатися з пари-трійки місцевих позицій, а може і взагалі бути відсутнім. У другому випадку, навпаки, меню може бути віддано на розсуд майстрам національної кухні, а обов'язкова європейська програма скорочена до мінімуму.
Цінова планка, це основний параметр, що визначає число позицій в меню, частку дорогих продуктів та інгредієнтів, а також ступінь складності та креативності страв. Кухня закладу, якість і статус його шведського столу зазвичай відповідають його загальним статусом. Цінова планка сніданку в готелях визначається загальною добовою вартістю номера і може досягати приблизно 1/3 від цієї цифри. Зрозуміло, що сума від 30 і вище доларів, витрачена клієнтом на сніданок, повинна виправдовуватися [14].
Демократичність. За інших рівних умов («зірковості», концепції готелю або цінового рівня ресторану) асортимент шведського столу в порівнянні з меню a la carte складається з порівняно простих у приготуванні страв. Причина цього - не тільки міркування економії, але і початкова спрямованість шведського столу на швидке обслуговування. Особливо це актуально для сніданку.
Сезонність. В тій чи іншій мірі вона властива будь-якому меню. Влітку розширюється вибір овочів і фруктів, робиться наголос на легкі натуральні салати, холодні супи. Взимку пропонується більше ситних і калорійних страв. В асортимент шведського столу легше вводити зміни, оскільки він спочатку жорстко не фіксований. У рекламних проспектах готелю чи ресторану можуть відзначатися лише основні кулінарні напрямки столу і блюда- «родзинки». Певні обмеження накладає категорія готелю, але в іншому адміністрація і кухарі вільні у сезонному творчості.
Асортимент і якість страв шведського столу залежать від категорії, на яку претендує заклад, але не завжди безпосередньо. Багатство вибору і якість продуктів - це в першу чергу питання вкладених в захід засобів. Зрозуміло, що шведське меню одного і того ж готелю буде сильно відрізнятися в залежності від того, подаються в цій сервіровці святковий бранч, щоденний вечерю у високий сезон або буденний обід в періоди низької заповнюваності. Тому має сенс зіставляти шведські столи окремих закладів при інших рівних, наприклад, сніданки, обіди або вечері, які подаються з дня на день.
Клієнт, що вибирає готель високого класу, чекає від харчування не тільки якості, але й різноманітності. Однак, забезпечивши мінімальний набір, відповідний «зірковості», господар закладу не завжди прагне його поліпшити. Зрозуміло, якісне харчування гостей - одне з головних конкурентних переваг. Але якщо у готелю є інші плюси - ім'я, розташування, розкіш номерів, то він може не претендувати на перемогу у всіх номінаціях. І навпаки, чи не відповідаючи вимогам більш високою «зірковості» за низкою параметрів, він іноді збільшує вартість проживання за рахунок оригінального меню і гарної кухні, представленої, в тому числі, і на шведському столі.
Велике значення в даному випадку мають традиції національної кухні. Наприклад, за численними відгуками, з недорогих готелів найрізноманітніший (на перший погляд) за кількістю позицій і при цьому найбільш безглуздий шведський стіл - у Туреччині.
У чотирьох- і п'ятизіркових готелях страв необов'язково має бути більше, просто необхідно, щоб вони готувалися з натуральних і дорогих продуктів. Всюдисущі мідії замінять королівськими креветками, звичайні сосиски - делікатесними пікантними ковбасками, а свіжі соки будуть представлені не тільки черговим апельсиновим.
Вранці в готелі можна зустріти два види харчування: континентальний сніданок і шведський стіл. Континентальний варіант дуже аскетичний - джем, булочка, сік, каву з молоком або вершками. Розширений континентальний означає ска...
