отирають, готове пюре з'єднують з охолодженої до 18-200С яєчно-молочною сумішшю або рафінадний пудрою (крем без яйця). В іншому крем готують, як крем ванільний, шоколадний, кавовий. При відпуску крем поливають соусом суничним або соусом черносмородиновим - 30 г на порцію. p align="justify"> Для приготування крему можна використовувати вишню або малину і при відпуску поливати відповідним соусом.
Крем з цитрусових
З мандаринів або апельсинів віджимають сік. Готують яєчно-молочну суміш, при помішуванні вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин, потім додають віджатий сік. p align="justify"> Охолоджені вершки збивають і при безперервному помішуванні вливають в них приготовлену суміш. Готовий крем швидко розливають у форми і охолоджують. p align="justify"> Крем з варення
Варення розводять гарячою водою і нагрівають до кипіння, потім проціджують і протирають. Готують яєчно-молочну суміш, при помішуванні вводять підготовлений, доведений до кипіння желатин, потім додають розведене протерте варення. p align="justify"> Охолоджені вершки збивають і при безперервному помішуванні вливають в них приготовлену суміш. Потім крем швидко розливають у форми і охолоджують. Крем викладають на вазочку або десертну тарілку, поливають плодовим або ягідним соусом (30 г на порцію). p align="justify"> Крем з джему або конфітюру
Готують і відпускають, як крем з варення.
Крем рисовий (латвійське національне блюдо)
Рис варять відкидним способом і охолоджують. Вершки збивають, додають цукор і попередньо підготовлений желатин. В отриману масу додають рис. Приготований крем розкладають у формочки. p align="justify"> Крем подають з соусом журавлинним - 30 г на порцію.
Вершки або сметана збиті
У чисту охолоджену посуд наливають на 1/3 її обсягу холодні вершки або сметану і збивають до тих пір, поки не утвориться густа, пишна і стійка піна. У вершки або сметану збиті додають при помішуванні рафінадну пудру. При відпустці вершки або сметану збиті кладуть у креманку. Вершки збиті можна відпускати з варенням, або апельсинами, або мандаринами (30 г на порцію), або шоколадом (3-5 г на порцію). p align="justify"> Вершки збиті з горіхами, шоколадні, лимонні
Мигдаль подрібнюють і смажать. Какао-порошок або цедру лимонну змішують з рафінадний пудрою і обережно вводять у вершки збиті. При відпустці вершки збиті кладуть у вазу і посипають горіхами (для вершків збитих з горіхами). p align="justify"> Вершки збиті можна відпускати з печивом або бісквітом сухим (палички) - 30 г на порцію.
.9 Морозиво. Правила подачі, асортимент
На підприємствах громадського харчування реалізують морозиво промислового вироблення (загартоване або м'яке). Для отримання м'якого морозива його витримують при кімнатній температурі до розм'якшення і відпускають з різними десертними добавками і гарнірами. Загартоване морозиво кладуть у креманки, поливають сиропом, вином або зверху кладуть консервовані фрукти, ягоди або варення. М'яке морозиво відпускають з різними гарнірами. p align="justify"> Гарнір шоколадний. Згущене молоко розводять водою, кип'ятять, додають порошок какао, розтертий з цукром, суміш знову прогрівають до 800С, проціджують, охолоджують і додають ванілін. p align="justify"> Гарнір абрикосовий. Курагу перебирають, промивають, заливають холодною водою, дають набрякнути і варять до готовності; потім протирають, додають цукор і охолоджують. p align="justify"> Морозиво з персиками. У креманку кладуть скибочку бісквіта, на нього морозиво, зверху укладають половинку консервованого персика, поливають суничним соусом і посипають рубаним мигдалем. p align="justify"> Морозиво В«СюрпризВ». Готують для банкетів, новорічних вечерь. На металеве блюдо укладають консервовані фрукти, а на них другою скибочку бісквіта. Підготовлене морозиво з бісквітом та фруктами покривають зверху збитими білками з цукром і запікають 1-2 хв у духовці при температурі не нижче 2600С, щоб білки підрум'янилися. При подачі можна полити навколо морозива коньяк або спирт і запалити його. br/>
.10 Гарячі солодкі страви. Технологія приготування, правила подачі. Асортимент
До гарячих солодких страв відносяться повітряні пироги (суфле), пудинги, солодкі каші, яблука печені і смажені в тесті, бабка яблучна (шарлотка), млинці та ін Страви ці, особливо круп'яні і борошняні, високоживильний і використовуються не тільки в якості десерту, але і включаються в меню вечерь і сніданків.
Повітряні пироги (суфле)
Готують зі збитими яєчними білками. Для приготування суфле яєчні жовтки розтирають з цукром, додають борошно, ванілін (суфле ванільне), какао або розтертий порошо...
