>
- організація контролю якості продукції на даному підприємстві;
- розробка шкали органолептичної оцінки на блюдо;
- розробка технологічної схеми на блюдо;
- розробка карти технологічного процесу на блюдо;
- розробка стандарту підприємства (за завданням керівника);
- розробка проекту ТУ і ТІ (за завданням керівника);
- розробка техніко-технологічної карти на страву;
- розробка рецептур для кондитерських і булочних виробів (за завданням керівника).
Організація контролю якості продукції
На підприємствах громадського харчування контроль якості продукції здійснюють на всіх етапах виробництва. Для цього створюють вхідний, операційний і приймальний контроль з чітким поділом функцій та відповідальності за якість продукції, що випускається. Кількість і склад служб визначають відповідно до типу та штатним розписом підприємства. Так, службу вхідного контролю якості припускають в складі комірника, заступника директора з постачання, завідувача виробництвом, інженера-технолога і кухарі-бригадира, залежно від потужності і типу підприємства.
Служба вхідного контролю перевіряє наявність сертифікату якості та гігієнічного сертифікату (без них продукція не повинна прийматися), проводить органолептическую оцінку в згідно з нормативною документацією. У випадку сумніву в доброякісності або кондиції надійшов сировини і продуктів викликають представників відповідних лабораторій для взяття проби на аналіз.
Операційний контроль - це контроль технологічних операцій. Наведені в збірниках технологічні процеси, температурні режими, взаємозамінність продуктів, кулінарне призначення м'ясних напівфабрикатів є обов'язковими. Перевіряють також відповідність сировинного набору техніко-технологічними картами, стандартам підприємства, технічним умовам і іншої нормативної документації.
Загальні вимоги до випускається, і її реалізації, вимоги охорони навколишнього середовища, правила приймання, методи контролю, правила пакування та маркування, транспортування і зберігання кулінарної продукції викладені в ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню В». Страви виробляють відповідно до вимог санітарних норм і правил.
Виробник зобов'язаний забезпечити постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду - вибірковий контроль.
При проектуванні підприємств заготівок передбачають харчову технологічну лабораторію. У зв'язку з цим слід вказати права та обов'язки лабораторії, а також показники якості, за якими здійснюють контроль основних видів кулінарної продукції.
Важливим засобом підтримки необхідного рівня якості продукції є систематичний контроль.
Для забезпечення систематичного контролю якості кулінарної продукції студент за завданням керівника складає або карту метрологічного забезпечення виробництва, або карту технологічного процесу із зазначенням режимів обробки, використовуваного на операціях обладнання, контрольованих показників і способів контролю; шкалу органолептичної оцінки на страви або кулінарний виріб. Приклади оформлення представлені в Додатках 39 - 47.
Розробка шкали органолептичної оцінки на блюдо (виріб)
Шкала включає органолептичні показники якості, позитивну характеристику страви (Вироби) і можливі його дефекти. p> В основу шкали покладена 5-бальна система: кожен показник має п'ять ступенів якості, відповідних оцінці В«відмінноВ» (5); В«добреВ» (4); В«задовільноВ» (3); В«ПоганоВ» (2); і В«дуже поганоВ» (В«незадовільноВ») (1). p> Страви (вироби) охарактеризовано в шкалах індивідуально - в кожній шкалою дана характеристика по одиничними показниками на 5 балів і описані дефекти, що знижують оцінку до 4 - 3 бали.
Згідно зі шкалою 5 балам відповідає блюдо (виріб), приготоване повністю відповідно до вимогами, встановленими рецептурою і технологією виробництва, і по всіх органолептичними показниками відповідне продукції високої якості.
Оцінка страви (виробу) в 4 бали допускає незначні або легко усунути: зовнішнього вигляду (Деякі зміни форми або нарізки продукту, оформлення, кольору), смаку (Злегка недосолене) і т.д.
Оцінка в 3 бали вказує на більш значні порушення технології приготування страви (Вироби), але допускають його реалізацію без доопрацювання або після доробки. На доопрацювання направляють продукцію з легко усуненими дефектами (незначний надіявся порціоніруемих страв, недосіл, порушення в оформленні, часткове і слабке подгораніе, неглибокі тріщини і т.д.).
Оцінка в 2 бали вказує на значні дефекти страви (виробу), але не виключають можливість його переробки.
Оцінка в 1 бал вказує на дефекти страви (виробу), які не допускають його реалізацію: сторонні, невластиві виробу запах і смак, невідповідна консистенція, місцями пересіл, значне порушення форми, явні ознаки псування, що не повновагового штучних виробів і т.д.
У ш...
