калах органолептичної оцінки тортів і тістечок характеристика кожного показника (з використанням загальноприйнятої термінології) є узагальненою, універсальною; вона дана за одиничними показниками на 5 - 1 бал.
Характеристика виробів включає 5, 4 і 3 бали, складові В«стандартний діапазонВ», і 2, 1 - В«Нестандартний діапазонВ». Всередині В«стандартного діапазонуВ» в 4 бали оцінюють виріб на В«добреВ» з характеристикою одиничного показника, суворо відповідною стандарту, в 5 балів - з В«відмінноюВ» характеристикою, перевищує вимоги стандарту, а в 3 бали - з В«задовільноюВ» характеристикою, трохи нижче вимог стандарту, проте не дає підстави для віднесення вироби до нестандартного. Всередині В«нестандартного діапазону В»вибір тієї чи іншої оцінки для показника, тобто 2 бали або 1 бал, залежить від характеру виявлених (виявлених) дефектів - В«малозначнихВ» або В«значнихВ».
Порядок розташування показників у шкалах страви, кулінарні та кондитерські вироби відповідає природної послідовності і органолептичного сприйняття.
Розробка технологічної схеми
При розробці технологічної схеми слід у верхній частині схеми вказати сировина, з якої готується страва із зазначенням ГОСТу на відповідну сировину, і послідовно перераховують операції з обробки кожного виду сировини, операції технологічного процесу. [23]
В операціях технологічної схеми необхідно вказувати всі параметри технологічних процесів (температурний режим, час обробки, і т.д.). Приклади оформлення технологічної схеми представлені в Додаток 48
Розробка стандарту підприємства (СТП)
СТП розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами механічної і теплової обробки, на нові торгово-технологічні процеси. СТП повинні бути побудовані, викладені і оформлені відповідно до ГОСТ 1.5 - 92. Проект СТП погоджують з територіальної санепідслужбою. Стверджує СТП керівник підприємства - на термін, визначений ним. Стандарт вводиться в дію його наказом. Технологічний процес, викладений у СТП, повинен відповідати вимогам ГОСТ Р 50763-95 і санітарно-гігієнічним вимогам СП 2.3. p> Позначення СТП: індекс (СТП), реєстраційний номер (його присвоює саме підприємство) і (після тире) рік затвердження (дві останні цифри).
Приклад . СТП 2-98. Структурні елементи СТП: титульний лист, найменування, зміст, область застосування. При розробці СТП застосовують терміни відповідно до ГОСТ Р 50617-94 В«Громадське харчування. Терміни та визначення В». СТП друкують на одній стороні аркуша. p> Послідовність розділів СТП:
- найменування виробу (процесу) і область застосування;
- перелік сировини (Для страв і виробів);
- вимоги до якості сировини (для страв і виробів);
- норми закладки (Брутто та нетто), вихід напівфабрикату і готового виробу (для страв і виробів);
- технологічний процес приготування та обслуговування;
- оформлення, подача, реалізація, зберігання;
- транспортування (Для страв і виробів);
- упаковка і маркування (для страв і виробів);
- показники якості та безпеки;
- методи випробувань;
- вимоги охорони довкілля;
- інформація про харчової та енергетичної цінності.
Розшифровка розділів СТП
Найменування: точна назва виробу, процесу обслуговування (змінювати, не стверджуючи, не можна); конкретний перелік підприємств, отримали право використовувати даний СТП.
Перелік сировини: всі продукти для виробу, нормативна документація на даний вид сировини.
Вимоги до якості сировини: обов'язковий запис про відповідність всіх видів сировини для страви або виробу вимогам нормативних документів (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-біологічним вимогам і санітарним нормам; мати сертифікат відповідності та посвідчення якості.
Норми закладки (див. назву розділу).
Технологічний процес: докладний опис процесу; для страв і виробів особливо виділяють режими холодної і теплової обробки, що забезпечують безпеку; специфіка застосування нетрадиційних способів або харчових добавок.
Оформлення: особливості оформлення, правила подачі, порядок реалізації кожної партії продукції; умови і терміни реалізації та зберігання, транспортування (якщо треба) - відповідно до ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови В»і санітарними правилами СП.
Транспортування: її параметри, захист від зовнішніх факторів.
Упаковка та маркування: вид тари, пакувального матеріалу (дозволених Мінохоронздоров'я РФ для контакту з харчовими продуктами), позиції, що включаються в ярлик (Відповідно до ГОСТ Р 50763-95). p> Показники якості і безпеки: органолептика (смак, колір, запах, консистенція); основні фізико-хімічні та мікробіологічні показники, що впливають на безпеку продукції (відповідно до додатків до ГОСТ Р 50763-95. p> Для процесів (послуг) треба враховувати вимога ергономічності.
Методи...
