/span> Тривалість, чЧаси Закваска після сквашіваніяКіслотность, 0 Т Те Жето жеГОСТ 3624-92 Якість сгусткаВізуально Закваска в процесі созре-ваніяТемпература, 0 З Те Жето жеГОСТ 26654-85 Закваска після созреваніяКіслотность, 0 Тто Жето жеГОСТ 3624-92 Закваска готова до употреблениюОрганолептикапериодическиТо жеОрганолептіческі Кислотність, 0 Т ГОСТ 3624-92 Чистота закваски по бактеріального составуМікроскопірова-ням пофарбованого препарату
Мікробіологічні вимоги виробництва
При виробництві молочних продуктів переслідується єдина основна мета - управління мікробіологічними процесами. Це досягається максимальним знищенням мікрофлори сирого молока і в подальшому для однієї групи продуктів (питне молоко, селянське масло, молочні консерви) - попередженням вторинного обсіменіння шкідливою мікрофлорою та її розмноження; для іншої (кисломолочні продукти) - створення оптимальних умов для розмноження корисної мікрофлори. Одночасно необхідно попередити обсіменіння шкідливою, в тому числі і патогенною мікрофлорою та її накопичення. p align="justify"> Виходячи з цих положень, можна сформулювати загальні гігієнічні вимоги до технології та організації виробництва молочних продуктів, спрямовані на забезпечення вироблення і випуску молочних продуктів, надійних в гігієнічному відношенні.
зберігати і транспортувати сире молоко слід при низьких температурах в чисто вимиті обладнанні;
процеси виробництва повинні бути закритими, повністю гарантують захист продукту від попадання мікрофлори ззовні;
всі операції з нормалізації молока, гомогенізації, внесенню добавок слід проводити до його теплової обробки або в самому кінці процесу виробництва (в останньому випадку - при дотриманні асептики);
направлятися на розлив або закваска, найкоротшим шляхом за ретельно вимитим обладнанню;
при виробництві питного молока, вершків та інших несквашенних продуктів на всьому шляху технологічного процесу після пастеризації необхідно підтримувати безперервну холодильну ланцюг;
при виробництві кисломолочних продуктів, сирів, кисловершкового масла слід забезпечити правильне протікання молочнокислого процесу і в кінці його, при необхідності, швидке охолодження;
весь персонал, що обслуговує молочну промисловість, - проектувальники, механіки, що створюють обладнання та експлуатують його, робітники, інженери, організатори виробництва - повинні знат...
