________200_ г
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1
на блюдо В«Млинці з масломВ»
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Дана техніко-технологічна карта поширюється на блюдо В«Млинці з масломВ» вироблене млинцевій.
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1 Для приготування страви використовують таке сировина:
борошно пшеничне ГОСТ 26574-87
яйця курячі ГОСТ 27575-87
масло вершкове ГОСТ 37-91
сіль ГОСТ1575-2000
цукор ГОСТ 26754-85
молоко ГОСТ 13277-79
жир кулінарний ГОСТ 1129-93
маргарин ГОСТ 240-85
2.2 Сировина, що використовується для приготування повинно відповідати нормативній документації, мати сертифікати, посвідчення якості.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1 рецептура страви
Найменування сировини
Брутто, г
Нетто, г
Борошно пшеничне
72
72
Дріжджі
3
3
Яйця
1/10 шт
4
Цукор
3
3
Маргарин
3
3
Молоко
115
115
Маса тіста
195
Жир кулінарний
5
5
Маса смажених млинців
-
150
Масло вершкове
10
10
Вихід
160
4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1 Борошно засипають у тестомесильную машину, додають нагріту до 30єС воду, підготовлені дріжджі, цукор, сіль, яйце і замішують до однорідної консистенції і вводять розтоплений маргарин. Підготовлене тісто витримують на бродінні 3:00 в теплому місці. У процесі бродіння обминають. Млинці випікають з двох сторін на нагрітих чавунних сковородах, змащених жиром, товщина млинців 3 мм.
4.2 Термін зберігання і реалізація при температурі 65єС не більше 1 години
4.3 Подають по 3 штуки на порцію з вершковим маслом.
5. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
5.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - вироби круглі, з дріжджового тіста, товщиною 3 мм, діаметром 15 см, добре пропечені, змащені маслом
Консистенція - рівномірно пориста, еластична, пухка
Колір - поверхні - золотиста, на розрізі жовтувата
Смак - смаженого дріжджового тіста
Запах - смаженого дріжджового тіста
5.2 Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин, 40,9%
Масова частка жиру, 9,35 % p> Масова частка солі, 0,7%
5.3 Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1г продукту не більше 1х10
бактерії групи кишкової палички не допускаються в масі продукту, г 0,01
каугулазоположітельние стафілококи не допускаються в масі продукту, г 0,01
6. ХАРЧОВА І ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
Білки, г
Жири, г
Вуглеводи, г
Калорійність, ккал
4,9
11
31,9
146,2
Борошняні кондитерські вироби виробляються за уніфікованими рецептурами, наведеним у діючих промислових збірниках або за рецептурами збірника виробів для підприємств громадського харчування.
У загальній масі борошняних кондитерських виробів є прості вироби, виготовлені з одного напівфабрикату - тесту (печиво, галети) і складні за складом (торти, тістечка) для приготування яких потрібно три і більше напівфабрикатів. Рецептури можуть бути простими (Однофазними) і складними. Прості рецептури складаються з однієї або двох фаз виробництва (Печиво цукрове, неглазуровані пряники). Складні - з двох і більше фаз (Торти, тістечка). Складні рецептури передбачають виготовлення виробів, у складу яких входять декілька напівфабрикатів.
Розрахунок простої рецептури полягає в перерахунку витрати сировини...
