на необхідну вироблення готових виробів.
Складні рецептури відрізняються від простих тим, що в графі В«Найменування сировиниВ» представлені всі види напівфабрикатів, в тому числі оздоблювальні, із зазначенням вмісту сухих речовин в них і витрати сировини на виготовлення готової продукції без урахування втрат сировини при обробці виробів.
Далі представляється витрата сировини на виготовлення кожного напівфабрикату з урахуванням втрат сировини по сухій речовині (Кг). p> У зведеній рецептурі перераховуються всі використовувані види сировини із зазначенням змісту відповідно до прийнятого в уніфікованих рецептурах вмістом сухих речовин. Далі представлений загальний витрата сировини в натурі і в сухих речовинах на виготовлення виробу за сумою фаз.
При органолептичної оцінки тортів і тістечок характеризують основний випечений напівфабрикат з тіста (пропечене, рівномірність пір, наявність пустот, непромеса, гарту), а також поверхню, форму, смак і запах готового вироби. Чіткість малюнка з крему, якість шоколадної глазурі, підгоріла штучних виробів.
Для інших борошняних кондитерських виробів оцінюють правильність форми, наявність деформованих виробів, надломів, надривів, міхурів, тріщин. Вироби розламують і визначають рівномірність пір, дефекти випічки (порожнечі, загартування), замісу (непромес). При оцінці смаку і запаху звертають увагу на наявність неприємних чи невластивих запахів і присмаків, а також хрускоту через присутність мінеральних домішок.
При зберіганні готової продукції змінюється не тільки структура виробів, а й смакові і ароматичні показники якості. Терміни зберігання кожного виду виробу визначені з урахуванням його складу, виду та якості упаковки, умов зберігання.
У зв'язку з тим, що до складу більшості кондитерських виробів входить кілька видів оздоблювальних напівфабрикатів, фаршів, начинок, рецептура наводиться на кожен вид напівфабрикату та зведена.
Загальна витрата сировини визначається як сума кількостей сировини на кожен вид напівфабрикату. Крім того, враховуються втрати, встановлені для оформлення виробів за формулою:
(2.95)
де - загальна витрата сировини даного виду, кг;
- витрата сировини даного виду на даний напівфабрикат, кг;
В -% втрат.
Характерною особливістю техніко-технологічних карт на борошняні кондитерські вироби є необхідність вказувати для кожного виду продукту витрата сировини в натурі і за вмістом сухих речовин. У рядку "Разом" підраховується витрата сировини (в натурі і в сухих речовинах) на даний вид напівфабрикату, а в рядку "Вихід" - вихід напівфабрикату з урахуванням встановлених втрат сухих речовин при виготовленні напівфабрикату.
У розділі "Вимоги до якості" дається загальна органолептична оцінка вироби, вимоги до його оформлення та реалізації. У розділі "Фізико-хімічні показники" для кожного напівфабрикату окремо визначають масову частку вологи, цукру і жиру в перерахунку на суху речовину.
Масова частка вологи розраховується наступним чином: по рядку "Разом" визначається різниця між витратою сировини в натурі та по сухих речовин, і вираховують відсоток цієї різниці до витрати сировини в натурі. Для визначення масової частки жиру (цукру) розраховують на початку вміст жиру (цукру) в напівфабрикаті, а потім вираховують процентне зміст від витрати сировини в сухих речовинах по рядку "Разом".
При розрахунку вмісту білків, жирів і вуглеводів в 100 г вироби враховується хімічний склад сировини [12]. Витрата сировини за сухим речовинам розраховуємо за формулою 2.
Розраховуємо вміст харчових компонентів у кожному рецептурному компоненті тесту на дану масу сировини, наприклад:
в 100 г борошна міститься - 10,3 г білка
в 100 кг борошна міститься - х кг білка
тобто в 100 кг борошна міститься 10,3 кг білка
в 100 г борошна - 1,1 г жиру
в 100 кг борошна - х кг жиру, тобто 1,1 кг жиру
Приклад . Розрахунок харчової цінності хлібобулочного виробу В«Батон нарізнийВ» зводиться в таблицю 2.76
Таблиця 2.76
Розрахунок харчової цінності хлібобулочного вироби В«Батон нарізнийВ»
Найменування сировини
Витрата за рецептурою, кг
Зміст, кг
У натурі
У сухих речовинах
білки
жири
вуглеводи
Борошно
100
85,5
10,3
1,1
68,9
Дріжджі пресовані
1,0
0,74
0,127
0,027
-
Сіль
1,5
1,5
-
- ...
